Quantas categorias de chefs existem e o que significam?

Cozinheiro é uma das poucas profissões relevantes o tempo todo. Existem muitos candidatos a emprego e empregadores em todas as áreas da culinária - na restauração, nas cantinas e até nos bistrôs. Ao mesmo tempo, muitas vezes não são necessários apenas cozinheiros para trabalhar, mas representantes desta profissão, que possuem uma determinada categoria. Isso é o que é, qual é o significado da categoria nas especificidades do trabalho de um chef e como ela pode ser aumentada, falaremos neste artigo.

Se falamos de quase todas as profissões existentes, cada especialidade possui várias etapas, que mostram o profissionalismo de uma pessoa e suas habilidades no trabalho. A profissão de cozinheiro não é exceção. Aqui, um potencial empregador pode avaliar preliminarmente o talento e as qualidades profissionais, apenas tendo aprendido o posto de cozinheiro.

Este indicador não é apenas um prefixo numérico da própria profissão. Esta é uma designação numérica abreviada das habilidades e aptidões de uma pessoa que recebeu esta especialidade. Em que é impossível obter o mais alto - 6ª série - de uma vez. Para isso, além do ensino médio profissionalizante, é necessária a realização de cursos especiais de formação avançada.

Uma pessoa com a classificação profissional mais elevada não é apenas um cozinheiro, mas também um tecnólogo e um garçom profissional. Essas pessoas são verdadeiros especialistas em seu campo. A forma de categorias foi criada ainda na URSS, mas ainda hoje não perdeu sua relevância. A categoria determina não apenas habilidades, mas também uma certa gama de atividades que uma pessoa pode realizar. Para entender isso com mais detalhes, você precisa estudar esse sistema em detalhes.

Atualmente, a classificação estadual contém informações sobre as 5 principais categorias de chefs. Extraoficialmente, há mais um. É atribuído automaticamente às pessoas que acabam de ingressar em cursos ou estudam em instituições governamentais para esta profissão. Os titulares da chamada primeira categoria na cozinha só podem ser observadores, em casos extremos estão autorizados a realizar trabalhos pesados ​​- lavar louça, limpar legumes e frutas.

A primeira classificação oficial é 2. Seus proprietários devem desempenhar as mesmas funções que um cozinheiro de nível 1. Além disso, eles devem fazer o seguinte trabalho:

• evisceração de aves, caça e peixes;
• corte de carne;
• descongelar alimentos congelados nas condições certas;
• separar e lavar bagas, cogumelos, vegetais e frutas;
• cortar pão.

Esses trabalhadores devem conhecer não apenas os requisitos básicos para a qualidade dos produtos, mas também os fundamentos de seu processamento, as regras para o corte de carcaças, meias carcaças de bovinos e suínos, corte de aves e peixes para o preparo dos mais diversos pratos.

Os chefes de cozinha da 3ª categoria têm direito a desempenhar as mesmas funções na cozinha que um especialista do nível anterior. Mas suas principais responsabilidades são:

• cereais, vegetais, carne e peixe a ferver;
• preparar sopas de vários tipos;
• fazer e terminar costeletas, almôndegas e almôndegas;
• assar panquecas e panquecas;
• fazer pratos com ovos.

Esse chef tem o direito de cozinhar apenas os pratos mais simples que não requeiram conhecimentos específicos ou o uso de dispositivos complexos. Um especialista deste nível deve também conhecer não só os requisitos de qualidade dos alimentos, mas também as regras de corte de carnes, aves e peixes, as formas de corte de vários produtos para a preparação de vários pratos.

Um cozinheiro da 4ª categoria tem um nível de treinamento superior. Suas responsabilidades profissionais incluem cozinhar pratos como:

• saladas complexas e multicomponentes de carnes, aves, frutos do mar e vegetais com frutas;
• lanchonetes e pratos recheados;
• sopas exóticas;
• aspic e geléias.

Além disso, este especialista prepara os mais simples pastéis, bolinhos e bolinhos, pratos de nozes e coelho. Um chef de 4ª série deve saber como a dureza e a acidez da água afetam o tempo e a preparação de um determinado produto e seu sabor. Conheça as propriedades organolépticas dos produtos, prazos e regras para o seu armazenamento.

O cozinheiro da 5ª categoria é um profissional da sua área. Ele, além de preparar quase qualquer prato, deve saber fazer novas receitas e escrever mapas tecnológicos para elas. A principal diferença dos mestres com a 4ª categoria é que sabem preparar pratos medicinais, dietéticos ou os mais requintados:

• pratos gelatinosos de carne, peixe ou seus diversos;
• Aves ou caça recheadas;
• pratos a vapor;
• uma variedade de molhos e coberturas;
• produtos de padaria complexos.

Você pode obter a quinta série de um chef fazendo cursos especiais em instituições de ensino especializadas.

Um cozinheiro da 6ª categoria é um chef master. Esses especialistas são contratados a qualquer momento, inclusive hoje. Eles sabem cozinhar absolutamente todos os tipos de pratos, conhecem os meandros e segredos da preparação de pratos complexos, nomeadamente patês, mousses, bolos, porcos jovens inteiros e profiteroles com recheios diversos.

Mestres deste nível também conhecem a tecnologia de confecção de alguns pratos nacionais de outros países. Somente quem já possui o ensino médio especializado em culinária pode se tornar titular da 6ª categoria.

Muitas vezes, por motivos diversos, os chefs precisam aumentar sua classificação, com exceção daqueles que já a possuem 6. Atualmente, isso pode ser feito de duas maneiras.

Esta opção é adequada apenas nos casos em que a pessoa já possui um ensino secundário especializado especializado. Se a 5ª série anterior foi obtida fazendo cursos, você precisa entrar na faculdade de culinária.

Após a formatura, você precisará passar em testes de exames difíceis, com base no resultado do qual se deliberará sobre a atribuição da categoria seguinte e, para o efeito, será emitido um certificado especial - um diploma.

Nesse caso o chef faz uma declaração para a administração de sua empresa... Ele é enviado como aprendiz a um mestre mais experiente e o prazo de seus estudos é determinado. Assim como na versão anterior, na formatura, será decidido o aumento da nota e, consequentemente, o aumento da carga horária e aumento salarial.

Na União Soviética, os chefs acima da média tinham que ser capazes de execute todos os tipos de trabalho igualmente bem e cozinhe absolutamente todos os produtos com a mesma qualidade e variedade.

Atualmente não existe tal requisito. Pelo contrário, a maioria dos chefs altamente qualificados prefere escolher algum tipo de foco estreito na culinária, por exemplo, cozinhar apenas assados, carne, peixe, ou mesmo apenas um prato - pizza. Esta especialização permite que você desenvolva e cozinhe ou crie novas obras-primas culinárias, tanto quanto possível.

E ainda hoje, mesmo quem tem a segunda série mais baixa é contratado para trabalhar como cozinheiro. Nos estabelecimentos de alimentação de elite, novamente durante a era soviética, esse não era o caso. Apenas cozinheiros com uma nota de pelo menos 5 podiam cozinhar alimentos diretamente e apenas um cozinheiro que pudesse cozinhar pelo menos todos os pratos nacionais das repúblicas da União poderia obter a 6ª série. Hoje essa regra é condicional.

Aqueles com grau 3 ou 4 tiveram que trabalhar como aprendizes na cozinha por 3 anos para cada aumento em seu nível. Hoje, muitos estabelecimentos de elite estão voltando a essa prática.