Baker: descrição da profissão, responsabilidades e habilidades necessárias para o trabalho

A ideia da profissão de padeiro na cabeça de muita gente é vaga - "faz alguma coisa com farinha, vira pão e alguns outros pratos saborosos". Mas trabalhar em uma padaria é muito mais interessante e ao mesmo tempo possui uma série de características específicas. É muito importante entender quais são as responsabilidades de um padeiro e quais habilidades são necessárias para este trabalho.

A principal função de um padeiro está, de fato, ligada à farinha e aos produtos à base de farinha. Mais precisamente, este especialista cozinha pão em primeiro lugar, e tudo o mais fica em segundo plano para ele. Deve-se entender que os padeiros trabalham sozinhos apenas em pequenas padarias. Em qualquer grande fábrica e padaria, eles interagem constantemente com outros funcionários. Bom profissional trabalha com segurança com uma grande variedade de farinhas e sempre sabe como usá-las corretamente.

Na cozinha de um restaurante, o trabalho do padeiro geralmente é o chef. No entanto, a especialização limitada tem seus benefícios - permite que você estude mais profundamente a área de atividade e obtenha maior sucesso nela. Deve-se ter em mente que os padeiros apareceram mais tarde que os cozinheiros e por muito tempo permaneceram em suas sombras. O motivo é simples: somente no século XX havia muita gente que estava pronta para comprar produtos de panificação, e não trabalhar por conta própria. Os requisitos para a profissão de padaria são bastante complexos e foram divididos em várias especializações.

Apesar de o trabalho ser realizado em clima quente e seco, o calor elevado e o contato constante com a farinha são prejudiciais à saúde. Em pequenas padarias, o microclima é melhor do que em grandes padarias, entretanto, a radiação de microondas atua ali.

Esta profissão definitivamente não é adequada para as seguintes categorias de cidadãos:

• sofrendo de doenças do coração e do sistema nervoso;
• pessoas com baixa visão;
• pacientes com diabetes mellitus, outros distúrbios hormonais;
• afetado por alergias de pele;
• sofrendo de problemas com o sistema músculo-esquelético.

O confeiteiro aceita matérias-primas, e isso não é só farinha, mas também vários aditivos, conservantes. Este especialista verifica a chegada das matérias-primas de alta qualidade, garante o seu armazenamento e armazenamento. Mas tudo isso é apenas um "prelúdio" para o trabalho principal - ou seja, a produção de massa, outros aditivos e substâncias necessárias. Quando a massa estiver pronta, ela ainda tem que dar forma, acompanhar o crescimento, assar e decorar. Em suma, verifica-se que o chef padeiro-pasteleiro é o mais versátil de todos os seus colegas.

Vale esclarecer também que é ele quem monitora a qualidade dos produtos semiacabados e manufaturados. Depende dessa pessoa se vários defeitos em pães e produtos de grãos serão perdidos. Chef padeiro nas grandes empresas, os produtos acabados são embalados em máquinas e, nas cantinas e restaurantes, são embalados manualmente.

Artesanato é um assunto ligeiramente diferente. padeiro-tandoor. Este é um trabalho cotidiano relativamente simples, principalmente típico da culinária asiática. Os operários da Tandoor trabalham na fabricação de pães, em sua maioria não precisam preparar a massa - ela é trazida para o local em uma forma pré-fabricada. Tudo o que é exigido do intérprete é encher o balcão com pão fresco, monitorar a rapidez com que é desmontado e exibir novos lotes conforme necessário.

E aqui padeiro-tecnólogo - este já é um especialista de nível superior. Esse funcionário não tanto assa algo sozinho, mas se certifica de que tudo seja assado corretamente e de acordo com o padrão, e é ele quem terá que controlar o frescor de tudo o que é vendido ao varejo ou atacado. O papel do tecnólogo em garantir os padrões sanitários não é menos importante. Depende dele se os clientes se sentirão seguros ou não. Um envenenamento leve é ​​o suficiente para perder vários clientes e, se a história se espalhar na mídia, até uma grande padaria pode quebrar rapidamente.

O tecnólogo também controla a marcação planejada. Ele não deve esquecer que a produção de panificação não é um mundo de artistas livres, mas uma empresa verificada, que deve ter indicadores econômicos claros. O lucro depende diretamente da margem, mas você não pode torná-lo muito grande - então a clientela vai rapidamente começar a escolher os pontos mais lucrativos. Baker-tecnólogo treina novos funcionários em tecnologias de trabalho adotadas em um determinado local.

Os padrões de fabricação prontos também precisam ser aplicados corretamente. Os tecnólogos fornecem a outro pessoal todos os materiais necessários e os colocam nos lugares certos. O padeiro-tecnólogo também está envolvido na certificação de outros funcionários. A atestação deve ser realizada mensalmente na forma de texto oral ou escrito, buscando identificar pontos fracos e faltantes de conhecimentos. Uma vez por semana, o padeiro-tecnólogo monitora a produção dos funcionários.

O padeiro de massa dedica-se à preparação de massa a partir de matérias-primas estritamente de acordo com a tecnologia desenvolvida anteriormente por outros especialistas.... Este especialista também garante que todo o equipamento funcione na perfeição, para que o abastecimento de farinha e água seja ininterrupto.A massa é avaliada não só pela sua percepção externa, mas também pelo seu sabor. A qualidade exigida é garantida ajustando a dosagem.

O padeiro, de acordo com a descrição padrão do trabalho, é um representante do pessoal de trabalho. Este cargo só pode ser ocupado por pessoas com, pelo menos, o ensino secundário profissional na especialidade em questão. As habilidades estritamente exigidas incluem, é claro, o conhecimento da tecnologia para a produção de certos produtos culinários. Isso também inclui os requisitos básicos para os modos de cozimento a vapor e térmico.

Você ainda tem que estudar:

• como determinar a prontidão da massa para assar;
• como avaliar a qualidade dos produtos acabados;
• como ajustar a duração do cozimento;
• fatores que determinam a produção de grãos, e o cálculo exato de tais fatores;
• métodos para determinar a produtividade dos fornos;
• outras especificações de equipamentos específicos;
• padrões da indústria e do governo.

Os deveres básicos de um padeiro estão consagrados na legislação, no estatuto da organização, na descrição do trabalho e nos regulamentos internos. Também trabalhador dDeve cumprir as ordens atuais dos diretores e outros gerentes.

Os padeiros, de acordo com a descrição do trabalho, estão envolvidos no processo de assar pão... Os mesmos documentos prescrevem quantos tipos principais de produtos específicos devem ser produzidos durante um turno. Os produtos assados ​​terão que ser cozidos em grandes fornos de plantação de pás, gabinetes elétricos e fornos transportadores.

Além disso, as funções básicas de um padeiro são:

• assar pãezinhos pequenos e pãezinhos diet, pãezinhos;
• cortar folhas de massa;
• remoção de produtos acabados;
• lençóis de limpeza;
• manutenção de gabinetes de prova final;
• escaldamento;
• lubrificação de soleira;
• manutenção de um regime térmico e de vapor estável;
• regulação da taxa de movimento das esteiras do forno;
• atendimento de pedidos de todos os gerentes;
• desinfecção de equipamentos.

O padeiro deve preparar o local de trabalho para si e mantê-lo em boas condições de funcionamento. Mas além de responsabilidades, ele tem, o que é importante, e direitos. Os padeiros podem apresentar iniciativas para melhorar o trabalho, para punir outros trabalhadores que sejam culpados de alguma coisa. Eles têm o direito de exigir de outras divisões estruturais da organização e de seus funcionários todas as informações necessárias, sem as quais é difícil trabalhar. Os padeiros têm o direito de se familiarizar com todas as ordens, outros atos da organização que afetam seu trabalho.

Além disso, existe o direito de conhecimento prévio dos projetos de decisões administrativas. Também existe o direito de buscar auxílio para criar as condições necessárias para um trabalho de pleno direito. Os outros poderes do padeiro são iguais aos dos outros empregados e são estabelecidos uniformemente pelo código do trabalho.

Os trabalhadores da panificação são responsáveis ​​por:

• por mau desempenho ou falha total no cumprimento de suas funções;
• por infrações administrativas, criminais e cíveis (de acordo com a legislação);
• por causar dano material à organização (os limites de indenização são estipulados por lei).

As descrições de funções para padeiros que trabalham em fornos elétricos também indicam responsabilidades adicionais:

• colocar pedaços de massa nas folhas;
• corte manual de peças em bruto;
• rolamento de carrinhos;
• marcação de folhas na câmara de trabalho;
• recuperar folhas de lá.

As descrições de trabalho podem estipular envolver os funcionários em horas extras. O escopo de tal trabalho não deve violar a legislação trabalhista da Federação Russa. Às vezes, as ofensas pelas quais o padeiro é punido também são concretizadas. Isso inclui todas as tentativas de usar as funções e capacidades de seu escritório para obter benefícios em detrimento da organização.

Você pode estudar para ser um padeiro, planejando trabalhar em uma padaria comum ou em uma padaria comum da cidade, em uma escola técnica comum ou faculdade. Existem várias especializações adequadas:

• “Mestre padeiro”;
• “Fabricante de produtos de panificação”;
• “Baker em uma complexa linha mecanizada”.

Mas obter 3 ou 4 dígitos não é o limite.... É quase impossível conseguir um emprego em um restaurante de elite ou fazer uma carreira séria sem um ensino superior especializado. Recomenda-se a inscrição em instituições de ensino superior que formem profissionais realmente bons. Existem essas universidades em várias cidades:

• Moscou (Universidade de Produção de Alimentos e Universidade de Tecnologia e Gestão);
• Kemerovo (Universidade Tecnológica da Indústria Alimentar);
• Krasnodar (Instituto de Alimentos da Universidade Técnica de Kuban);
• Saratov (Universidade Agrária).

Os residentes de Moscou podem entrar no College of Economics and Technology No. 22 ou no College of Services No. 3. Uma boa alternativa para eles é Food College # 33. Em São Petersburgo, os padeiros são treinados pela Faculdade de Tecnologias Alimentares e pela Faculdade de Negócios e Tecnologia da Universidade Estadual de São Petersburgo. Em Kazan, o Colégio de Pequenos Negócios e Empreendedorismo oferece treinamento apropriado, e em Saratov - o Colégio Financeiro e Tecnológico da Universidade Agrária Estadual.

O trabalho de um padeiro é bastante difícil. Ao mesmo tempo, em várias regiões da Rússia, esse especialista recebe aproximadamente o mesmo salário. Trabalhando de acordo com uma programação padronizada, você pode contar com uma renda de cerca de 30 mil rublos por mês. Na capital russa, mesmo os funcionários com pouca carga recebem 25-26 mil rublos. Em lugares remotos e de difícil acesso, os padeiros recebem cerca de 20.000, as mesmas taxas em cidades com uma única indústria e centros regionais. Mas nas principais indústrias das megacidades, a renda dos funcionários da padaria pode aumentar para 45-47 mil rublos.

Um padeiro iniciante (aprendiz de padeiro) pode se tornar um padeiro completo com bastante rapidez. Ao aumentar o seu profissionalismo, pode tornar-se gradualmente o gerente de uma padaria ou até mesmo o proprietário do seu próprio negócio. O estágio intermediário entre o aprendiz e o padeiro maduro é a posição do padeiro assistente.

Quase todas as pessoas que conseguem um emprego sem experiência e não têm uma educação "bacana" que abra todas as portas têm que passar por esses estágios. Os assistentes desempenham as mesmas funções que os padeiros “oficiais”, mas seu status e nível de remuneração são claramente inferiores.

Você pode aprender mais sobre como os padeiros são ensinados abaixo.