Chef de confeitaria: requisitos de qualificação e responsabilidades funcionais

A posição de cozinheiro em um açougue exige muito das qualificações dos artistas. As responsabilidades funcionais desses funcionários também são mais variadas do que pode parecer. Portanto, é muito importante que todos que vão trabalhar na cozinha conheçam essas nuances.

O chef do açougueiro não trabalha apenas em cafés, restaurantes e outros estabelecimentos de alimentação. Também pode funcionar em centros de compras de várias capacidades. Em muitos casos, os açougues são compostos por várias salas, em cada uma das quais são realizadas operações específicas. Eles preparam pratos de carne e produtos semiacabados, que são transferidos para outras áreas da produção culinária. Um procurador de cantina não pode ser chamado de um simples "açougueiro", como os que trabalham no mercado ou em uma fábrica de processamento de carne.

Ele frequentemente tem que fazer:

• degelo;

• treinamento primário;

• corte;

• desossa;

• limpeza;

• corte de carne;

• preparação de produtos à base de carne semiacabados;

• preparação de pratos;

• levando esses pratos a um estado comestível.

Os pratos de carne são o principal componente do sortimento de quase todos os restaurantes, cafés, cantinas e bufês. Portanto, aqueles que os preparam devem estudar com muito cuidado todas as características e nuances de seu trabalho. Eles terão que estudar escrupulosamente a receita e os principais recursos da tecnologia de trabalho. É igualmente importante levar em consideração os requisitos básicos para a qualidade inicial e armazenamento dos produtos:

• peixe;
• frutos do mar;
• carne de várias variedades e produtos à base de carne;
• aves, coelhos e outras espécies exóticas.

O chefe do açougue é mau se domina até mesmo tudo isso, mas não está pronto para determinar organolepticamente a boa qualidade e a segurança do que processa. É necessário controlar produtos, produtos semiacabados e matérias-primas iniciais. Você também precisa estudar:

• como os ácidos culinários, sal de mesa, água dura e especiarias afetam a duração do processamento a quente, a qualidade dos pratos acabados;
• como organizar uma dieta balanceada;
• como organizar refeições dietéticas conforme prescrito por um médico em casos individuais;
• como manusear adequadamente as matérias-primas;
• como reduzir a perda de carne e outros produtos sem perder valor nutricional e sabor;
• como melhorar as qualidades aromáticas de produtos culinários;
• como usar racionalmente os livros de receitas.

Mas este não é o fim do círculo de conhecimentos necessário para o cozinheiro de açougue. Ele deve entender como o cardápio é elaborado, como definir as necessidades dos alimentos e levar em consideração seu consumo. Ele precisa imaginar como as substâncias individuais mudam durante o aquecimento prolongado, como preparar alimentos seguros para a saúde. A conformidade com os padrões de porcionamento e regras de serviço é muito importante.

Os chefs do açougue cozinham uma variedade de caldos, sopas e muito mais, fritam, guisam, assam e escaldam a carne, preparam iguarias a partir dela. Eles também estão envolvidos em dourar, moer, ferver, tingir, semear e queimar. E em algumas cozinhas exóticas, podem ser usados ​​tipos não convencionais de processamento de carne crua. Em um restaurante especializado você também terá que lidar com eles. Independentemente do "repertório" da instituição, será necessário preparar molhos, bebidas quentes e frias, acompanhamentos.

Os chefs do açougue também se dedicam à fabricação de pratos particularmente complexos:

• porcos gelatinosos;
• patê de fígado;
• miudezas;
• Bolinhos de carne picados (almôndegas);
• sopa de peixe;
• Molho de ovo com manteiga;
• suflê;
• pudim;
• Rolo de carne;
• purê de carne.

Cada prato deve ser dividido em porções, corretamente decorado e acondicionado para distribuição. Nenhum chef inteligente confiará esses procedimentos responsáveis ​​a outro pessoal da cozinha. No caso da carne, o princípio "se quer que fique bem feito, faça você mesmo" é absoluto.

A maioria desses documentos indica que esta posição pertence ao número de trabalhadores da cozinha. Eles também prescrevem os requisitos para o nível educacional e experiência de trabalho. A nomeação e retirada de um cargo geralmente são realizadas pela administração da organização. Os gerentes de cozinha e gerentes de loja têm apenas o direito de representá-los para demissão. Dentre os saberes profissionais indique:

• arranjo de equipamento de cozinha;
• características do uso de ferramentas profissionais;
• propriedades de vários tipos e variedades de carne, suas diferenças;
• a finalidade de partes individuais de carcaças e carcaças;
• tamanho recomendado da porção;
• o procedimento para a produção de produtos semiacabados.

Um bom chef conhece 100% dos requisitos básicos de saúde e segurança. A produção da cozinha deve ser organizada levando em consideração os requisitos de segurança contra incêndio e higiene. Você também deve saber:

• como usar proteção pessoal de pele, pulmões;
• como reconhecer sinais de envenenamento e prestar primeiros socorros;
• qual deve ser a qualidade do trabalho e dos serviços;
• princípios de organização racional do trabalho;
• tipos de defeitos de fabricação e métodos para lidar com eles.

O chef do talho é obrigado a obedecer ao estatuto e aos regulamentos da organização, às decisões da sua direcção e ao seu regulamento interno.Às vezes, outros itens são prescritos. Por isso, sempre diz a quem passam os poderes do cozinheiro durante sua ausência por qualquer motivo. Ele pode ser encarregado de estudar o atendimento ao cliente e os requisitos de qualidade dos alimentos. Os chefs de açougue também podem ser obrigados a:

• decorar pratos;
• elaborar planos de desenvolvimento do cardápio;
• instruir garçons;
• acompanhar o andamento da limpeza, desinfecção e higienização das instalações;
• monitorar a condição da vestimenta de trabalho (seus próprios funcionários e subordinados);
• estudar reclamações e sugestões de visitantes da instituição.

Mas as cozinheiras da hot shop também têm direitos. Assim, no interesse de fazer o seu trabalho, eles podem conhecer as intenções da liderança e fazer sugestões a ela. Outro direito importante é a obrigatoriedade de substituição de fornecedores de equipamentos alimentícios e culinários caso haja deficiências significativas em seus produtos. Os cozinheiros também têm o direito de exigir um processamento sanitário e higiênico extraordinário (inclusive emergencial) da cozinha. A responsabilidade pode surgir:

• no caso de não cumprimento ou cumprimento incompleto de suas funções;
• em violação das instruções e ordens da administração;
• em caso de vazamento de segredos comerciais e normas de sigilo;
• em caso de descumprimento das normas trabalhistas, disciplina de atendimento, segurança sanitária e contra incêndio;
• em violação das normas do direito civil e penal.