Chef de loja de frio: características e descrição do trabalho

A profissão de "chefe de loja de frio" é bastante comum. Mas muitas pessoas não sabem dizer quais são as características desse tipo de trabalho. Para entender isso, é necessário estudar as descrições de funções, mergulhar nas sutilezas profissionais, estabelecer a lista necessária de habilidades e qualidades de tal especialista.

O trabalho de um cozinheiro em uma câmara frigorífica não é menos responsável do que as atividades de seus colegas nas áreas de compras e "quentes". Este especialista não lida apenas com pratos frios e snacks. Alimentos doces e sanduíches também estão em sua área de responsabilidade. Uma característica importante da câmara frigorífica é que ela é sempre a mais conveniente em termos de transferência de alimentos para a seção quente.

Ao caracterizar o local de trabalho de um chef de loja de frio é imperativo indicar que tanto produtos crus como já cozidos e produtos semi-acabados podem ser processados ​​lá... Portanto, lugares claros devem ser alocados para ambos, a fim de evitar confusão. Como a maior parte dos produtos processados ​​se deterioram rapidamente, devem ser usados ​​refrigeradores, balcões de baixa temperatura e máquinas de fazer gelo. No processo de trabalho, o chef da geladeira também precisa:

• bandejas;
• Bolores;
• espremedores;
• fórceps;
• utensílios para arranjar;
• escalas;
• mesas de produção (preferencialmente com armários frigoríficos);
• mecanismos para limpar frutas;
• processadores de alimentos, liquidificadores.

Na geladeira há sempre um responsável, a quem todos os chefs obedecem. Normalmente, sua posição é chamada de capataz.Três chefs seniores são atribuídos a esta área. As categorias 5 e 6 dão direito a sobremesas, banquetes e outros pratos. Um chef de quarta classe geralmente é confiável para preparar alimentos e seus componentes.

A vantagem indiscutível do chef da loja de frio é que essa é uma habilidade universal. Será útil tanto profissionalmente quanto em casa, ao ar livre e em uma viagem. Além disso, um componente como a capacidade de escolher produtos e produtos semiacabados na hora da compra também é útil. É relativamente fácil encontrar um emprego como chef frio.

Esta profissão abre muitas oportunidades de experimentação. Depois de ganhar experiência e aprender a seguir as ordens do chef, você pode se tornar chef ou até mesmo abrir seus próprios estabelecimentos e projetos gastronômicos. No entanto, esta atividade exigirá muito tempo e esforço. O dia do cozinheiro da frigorífica passa em pé, e ele tem que trabalhar com as mãos o tempo todo. O horário de trabalho nem sempre é conveniente.

Não é tão importante se o chef consegue um emprego na sala de jantar ou ele vai trabalhar em um restaurante. As descrições de funções nesses estabelecimentos são bastante próximas, porque o especialista em culinária faz aproximadamente o mesmo trabalho. Em todos os lugares, cozinheiros "frios" de vez em quando, dia a dia, realizam o mesmo tipo de manipulações com mais ou menos o mesmo conjunto de produtos. Cada instituição tem a sua, mas com o tempo isso praticamente não muda.

Mas a responsabilidade é muito diferente. Segundo os cânones da alta gastronomia, num restaurante, ao contrário de uma cantina ou de um café, não devem ser utilizados produtos semi-acabados de alto grau de preparação. Todos os chefs, e o frigorífico não é exceção, têm que trabalhar com os produtos em todas as fases da preparação, desde a avaliação inicial após a entrega à distribuição para distribuição. Temos que preparar especialidades e pratos na hora. Isso é necessário para corresponder ao alto escalão do restaurante no sentido pleno da palavra.

Cantinas em agências governamentais e organizações de perfis comerciais, educacionais, médicos e outros são exatamente o oposto de restaurantes. A iniciativa não é bem-vinda por aí. Você precisa fazer o que lhe permitirá alimentar um grande número de pessoas rapidamente. O chef da loja de frio prepara vários pratos e acompanhamentos. Ele também tem a tarefa de preparar lanches e bebidas.

Outra responsabilidade nesta área será:

• processamento e preparação de produtos semiacabados;
• processamento primário de matérias-primas de peixe e carne;
• avaliação da qualidade dos produtos por indicadores organolépticos.

O cozinheiro da câmara frigorífica também deve estar familiarizado com os princípios de cozimento dos alimentos. Do contrário, é difícil chamá-lo de profissional. Além disso, entre suas atribuições, certamente serão indicadas as seguintes:

• comparecimento no local de trabalho estritamente dentro do tempo estipulado;
• preparação do local para o trabalho;
• execução da receita prescrita;
• observância dos princípios de vizinhança das mercadorias;
• triagem de ervas verdes, frutas, remoção de produtos defeituosos e danificados;
• limpar vegetais e frutas, lavá-los, cortá-los em pedaços;
• descongelar e eviscerar peixes, aves, carne;
• processamento de miudezas;
• liberação de pratos frios prontos por meio de cheques;
• manter a ordem.

É expressamente proibido aos cozinheiros da câmara frigorífica sair do local de trabalho sem autorização, é inadmissível comer... A responsabilidade vem de mascar chiclete, de usar o local de trabalho para assuntos pessoais de qualquer tipo, de ser rude com outros funcionários e clientes, de desobedecer a ordens razoáveis. Além disso, você não pode conectar dispositivos de aquecimento externos sem a aprovação da administração.

Os cozinheiros da câmara frigorífica têm direitos:

• receber macacões e equipamentos de proteção;
• receber os meios técnicos e ferramentas necessárias para o trabalho;
• buscar eliminação de problemas com estoque;
• para alcançar a segurança das condições de trabalho;
• propor medidas adicionais à gestão para melhorar o funcionamento do estabelecimento.

Você não pode se tornar um chef em uma loja de frio com menos de 18 anos. Um pré-requisito é disponibilidade de educação profissional secundária ou superior. O ensino superior permite que você consiga um emprego sem experiência. Com um diploma de escola secundária, primeiro você terá que trabalhar pelo menos 1 ano em posições menos significativas. Teremos que dominar:

• preparação de produtos semiacabados;
• receita e tecnologia de cozimento;
• métodos organolépticos de controle de qualidade de alimentos;
• métodos para eliminar as deficiências de certos produtos e pratos;
• servir comida, decorada de acordo com todas as regras estéticas da culinária;
• o uso de substâncias aromáticas, especiarias, especiarias e temperos.

Como em qualquer outra parte da cozinha, cuidado e cuidado são necessários em uma oficina fria. mas ao mesmo tempo pessoas excessivamente lentas e fleumáticas também serão rapidamente solicitadas a "sair"... Devemos trabalhar com rapidez e competência ao mesmo tempo. Como isso geralmente cria estresse, é necessário um sistema nervoso estável. Um bom cozinheiro é aquele que toma a iniciativa adequada sem se desviar das regras gerais.

Também importante:

• limpeza e limpeza;
• disciplina (e autodisciplina em primeiro lugar);
• vontade e capacidade de trabalhar em conjunto com outras pessoas;
• senso de tempo;
• desenvolveu papilas táteis, olfativas e gustativas;
• excelente trabalho de audição e visão;
• resistência.

Uma recepção fria aguarda os chefs de uma loja de frio sem experiência. Uma boa escolha de instituição educacional ajuda a corrigir um pouco o problema. Vai caber melhor Escola Superior de Culinária ou Universidade de Produção de Alimentos de Moscou. O Instituto de Correspondência da Indústria de Alimentos e a Academia de Biotecnologia Aplicada (ambas as instituições de ensino estão em Moscou) estão listados um pouco menos. Muitas pessoas optam por cursos pagos ou ensino médio especializado, mas isso é de menor prestígio.

Os exames de admissão para cursos de culinária são raros. Normalmente tudo se limita à entrevista. Avalia gosto estético, imaginação. As instituições de ensino superior e médio não se esquecem das notas escolares. Se os números 4 e 5 não prevalecerem no certificado, as chances de se tornar um especialista em culinária diminuem drasticamente. Pelo menos 3 pessoas se inscrevem para 1 vaga acadêmica até em escolas técnicas e faculdades, nas universidades a competição é ainda mais acirrada.

Em todos os lugares, além da teoria, procuram habituá-los ao trabalho prático. Muitos chefs “frios” fazem contatos com o futuro empregador já na prática de produção. Após a faculdade, eles são atribuídos à 3ª categoria.