Chef hot shop: características de trabalho e responsabilidades funcionais

A partir do nome “chef da loja de pratos quentes”, muitas vezes se conclui que ele apenas cozinha pratos quentes. Mas as peculiaridades do trabalho nesta área não se limitam às altas temperaturas. As responsabilidades funcionais podem ser visivelmente mais variadas e você deve sempre se lembrar delas.

O chef hot shop é uma das figuras-chave em uma cafeteria industrial ou escolar, e em um restaurante de nível respeitável. Em qualquer lugar, é a comida quente que é o componente fundamental da nutrição. E é segundo ela, antes de mais nada, que julgam a habilidade do coletivo da cozinheira, a dignidade da instituição como um todo. Mas os cozinheiros em uma loja de pratos quentes podem ser muito diferentes uns dos outros. Existe uma diferença entre eles, mesmo que apenas por causa de sua estreita especialização.

Na loja da moda:

• uma ampla gama de produtos é tratada termicamente;
• produtos semiacabados anteriormente feitos são colocados em plena prontidão;
• primeiro, segundos cursos são criados;
• comida doce é feita;
• os produtos de confeitaria são cozidos.

Esses processos culinários complexos seriam impensáveis ​​sem a correta organização do local de trabalho. E embora a administração seja responsável pela sua preparação, a contribuição dos próprios chefs também não pode ser ignorada.

Eles também devem se certificar de que tudo está em perfeita ordem. Teremos que usar:

• fornos;
• fogões elétricos e a gás;
• refrigeradores;
• prateleiras;
• mesas especiais de trabalho;
• cozinhar chaleiras com abastecimento interno de água.

As lojas de pratos quentes muito grandes podem ser divididas adicionalmente em segmentos de sopas e molhos.Em todo caso, há equipamentos culinários profissionais, mais perfeitos do que os nacionais. Para pratos de peixe, uma área de trabalho separada é geralmente alocada para que o peixe e a carne não se cruzem. A organização dos locais de trabalho é influenciada por:

• o grau de especialização dos chefs e seus sites;
• disponibilidade de equipamentos;
• uma variedade de produtos culinários;
• volume total de produção de cozimento.

Os cozinheiros do hot shop podem ser treinados tanto em instituições de ensino superior como em instituições de ensino secundário especializadas. No entanto, esse especialista (e no âmbito da produção culinária é um especialista) deve necessariamente conhecer, em ambos os casos, as receitas e as tecnologias de preparação dos produtos semiacabados. Não há requisitos de antiguidade para o ensino superior. Os especialistas em culinária que se formaram em escola técnica ou faculdade terão que trabalhar antecipadamente por 1 ano ou mais em outros cargos.

O nível de qualificação exigido também implica a posse de:

• princípios de armazenamento de pratos, dividindo-os em porções e normas de serviço atraente;
• métodos de avaliação da qualidade organoléptica;
• métodos para eliminar as deficiências das refeições prontas;
• os principais métodos de processamento de alimentos, suas nuances e limitações;
• a arte de usar ingredientes aromáticos, ervas e especiarias.

A funcionalidade específica, conforme já mencionado, depende do tamanho da cozinha. Em pequenos restaurantes e cantinas, geralmente um cozinheiro é responsável por todo o local. Em estabelecimentos mais respeitáveis, alguém faz molhos, alguém faz sopas, alguém frita carne. As responsabilidades são geralmente atribuídas ao chef, que é a autoridade máxima neste assunto. É extremamente raro que os administradores interfiram neste tópico.

Importante: os cozinheiros do hot shop costumam não preparar produtos semiacabados de carne e peixe, trabalhos auxiliares e preparatórios. Essa é uma prerrogativa dos funcionários e auxiliares do açougue, respectivamente. Mas ninguém pode tirar do cozinheiro a obrigação de cumprir as normas tecnológicas e higiênicas de cozimento. Em tal posição, é muito importante agir com disciplina estrita e considerar escrupulosamente o uso do tempo.

Os próprios cozinheiros da hot shop devem avaliar a qualidade dos produtos e das matérias-primas. Eles também dispensam pratos na distribuição (a menos que outro funcionário esteja envolvido nisso). Esses especialistas certificam-se de que tudo está devidamente armazenado, para que o local de trabalho e ao seu redor estejam limpos. A limpeza ideal deve ser mantida tanto dentro do refrigerador quanto nas áreas de serviço. Também vale a pena mencionar as qualidades necessárias:

• responsabilidade absoluta;
• pontualidade;
• olho excelente;
• senso de tempo;
• vontade e capacidade de trabalhar em grupo;
• disposição para realizar uma grande quantidade de trabalho;
• resistência física.

De acordo com esse documento, os cozinheiros das hot shops seguem as instruções dos sub-chefs e chefs. Eles dão ordens para estagiários e cozinheiros assistentes. Definitivamente, você terá que interagir com administradores, garçons e funcionários juniores da cozinha. As descrições de funções freqüentemente indicam que é necessário controlar o frescor dos produtos e sua conformidade com o menu, a consistência e a forma exigida de fatiamento. Após cada manipulação e no final da jornada de trabalho, os chefs "quentes" limpam o local de trabalho.

Quando eles entregam o turno, é necessário indicar o que são os espaços em branco, se necessário - para apresentar os pedidos de produtos faltantes. O chef da hot shop também tem credenciais. Assim, ele tem o direito de exigir todos os documentos necessários à organização da produção culinária.Também existe o direito de participar do inventário, verificando o estado técnico e operacional dos equipamentos da cozinha. Também há o direito de fazer sugestões sobre como melhorar a produção, como ampliar o alcance e aumentar a qualidade dos alimentos.

O chef da hot shop é responsável por:

• qualidade alimentar;
• execução das normas de sua produção;
• cumprimento da ordem ao cozinhar;
• cumprimento de requisitos de gosto e design;
• violação das normas de segurança e saneamento;
• manutenção de estoque, alimentos e outros bens;
• pronta execução de todos os pedidos;
• danos materiais;
• falha deliberada no cumprimento de obrigações.