Facas de cozinha japonesas: tipos, regras de seleção e cuidado

As facas de cozinha japonesas são conhecidas em todo o mundo por sua incrível beleza, maior resistência, incrível nitidez e máxima facilidade de uso. Os artesãos para a produção de facas de qualidade, que em seu aguçamento não serão inferiores às tradicionais espadas de samurai, hoje fabricam quase 900 tipos de utensílios e acessórios de cozinha diversos. Por isso, antes de escolher a faca de cozinha mais adequada, deve familiarizar-se ao pormenor com todas as suas características e funcionalidades.

A característica mais óbvia de uma ferramenta de corte moderna japonesa pode ser considerada o seu afiamento apenas de um lado, o que permite cortar muito rapidamente pedaços de peixe quase transparentes ou outros produtos que podem fazer parte dos pratos tradicionais orientais.

Para operar uma faca com um gume tão único, é necessária uma certa habilidade. Portanto, os iniciantes podem achar difícil usar essa ferramenta no início. Tendo se acostumado a usar modelos convencionais de dois gumes, pode ser difícil para um chef médio se adaptar a trabalhar com produtos tão incomuns. Essa é justamente a habilidade dos profissionais japoneses.

As melhores lâminas são aquelas que são feitas à mão, artesãos experientes forjam a si mesmas, depois polem e afiam a faca. Muitas vezes, neste tipo de modelo, lançado no próprio Japão, você pode ver a assinatura pessoal do armeiro no cabo.

A principal diferença entre essas ferramentas exclusivas pode ser considerada a utilização do metal mais durável e sem diversos componentes tóxicos à saúde humana. Os mais puros tipos de aço são selecionados para sua fabricação:

• aço "shirogami", mais conhecido pelo nome de "papel branco como a neve";
• aço "aogami", popularmente chamado de "papel azul";
• Aço Damasco.

Aogami é um derivado do shirogami, que se diferencia deste último pela presença das menores partículas de cromo e tungstênio na liga. Esta variedade é considerada muito mais forte do que o shirogi, mas também será menos acentuada. A principal diferença entre os aogami pode ser considerada a longa "vida" da lâmina, que manterá sua nitidez por muito tempo.

O índice de nitidez das facas japonesas é chamado de "kirenaga" - essa é a designação do tempo em que a lâmina estará afiada. O tipo de corte futuro e o conforto do trabalho do chef, que pretende obter o melhor resultado, dependerão directamente deste estado. Para usar tal faca na vida cotidiana, esses indicadores não serão significativos, mas para um chef de sushi é impossível imaginar sua atividade profissional sem o produto mais afiado feito de material aogami.

Recessos discretos podem ser feitos no topo da lâmina para que vários produtos não grudem na faca durante o corte. Facas de cozinha de alta qualidade são feitas à mão do aço mais resistente, e a lâmina é afiada e cuidadosamente processada ao mesmo tempo. Os acessórios culinários dos mestres japoneses têm um preço bastante sólido, o que se justifica por uma longa vida útil. Nenhuma faca nova de cerâmica, vidro ou elétrica pode superar a vida útil de facas duráveis ​​feitas no Japão.

Os japoneses se esforçaram muito para deixar o cabo do produto confortável. Para a produção deste elemento, são selecionados materiais caros - micarta e metal cromado. Em produtos de baixo custo, você encontra puxadores feitos de madeira especial. A maioria das facas européias se diferenciam pelo uso de polímeros de baixo custo, razão pela qual as facas têm vida útil curta devido à quebra frequente do dispositivo na área de contato entre a lâmina e o cabo de plástico.

Existe uma grande variedade de facas culinárias orientais.

• Facas de tojiro usado em casa e bastante popular entre os profissionais. Eles diferem de outros produtos em largura, peso, bem como no comprimento da lâmina, resistência e número de camadas de aço utilizadas. Para ferramentas feitas para uso doméstico, o aço é selecionado de 1-3 camadas de metal, e as ferramentas para profissionais têm lâminas de 30-40 camadas de aço.

• Produtos Usuba adequado para o corte rápido de vegetais. Eles se distinguem por uma coronha grossa, a lâmina tem uma lâmina afiada e afiada. Em média, o peso chega a 200 G. A severidade do aparelho logo no início da operação às vezes causa uma sensação de desconforto, mas depois de se acostumar um pouco com o uso ativo do utensílio de cozinha, você pode cortar facilmente vegetais duros.

• Yanagiba Sushi Knife - um importante auxiliar do chef, com a qual pode praticamente "joalhar" cortar o peixe nas peças mais finas que se possam ver. Se traduzirmos a palavra "yanagiba", então ela significará "folha de salgueiro" e, de fato, a verdade tem plena semelhança com uma folha de salgueiro. O comprimento da lâmina do produto é de 25-30 cm A nitidez do produto é adequada para cozinhar sashimi e permite cortar com precisão o peixe em pedaços.

• Modelos Deba irá facilitar muito o trabalho de um cozinheiro com peixes complexos. A lâmina arredondada tem um comprimento de aproximadamente 16-23 cm e um cabo enorme para uma distribuição uniforme da pressão ao cortar as partes mais duras de vários peixes.

Este tipo de produto tem muitas variedades - Kunisaki deba ajuda caranguejos açougueiros. Um produto pesado com lâmina pontiaguda é útil para cortar cascas duras, podendo obter carne de lagosta, lagosta ou caranguejo.

Mioroshi deba é perfeito para o corte rápido das espinhas de peixe mais grossas.

• Para cortar vegetais em fatias ainda perfeitas, é recomendável usar uma mini-machadinha japonesa. Nakiri. O Nakiri tem uma lâmina extremamente fina com apenas 2 mm de espessura.
• Faca Santoku pode ser considerada uma das facas orientais mais versáteis. Se compararmos o santoku com os espécimes europeus, ele mais se assemelha a uma faca de chef especializada. Santoku significa "3 virtudes" na tradução, o que enfatiza sua versatilidade. As facas são adequadas para o corte rápido de vários produtos, especialmente se as lâminas forem feitas de aço Damasco.
• Gyuto - uma faca fina com um comprimento de 18 a 30 cm, pode cortar rapidamente carne e qualquer peixe, sem grandes esforços.
• Sujihiku - um cortador, originalmente necessário para puxar as veias, hoje em dia é perfeitamente utilizado para cortar vários produtos.
• Petty Knife (station wagon) É um produto com funcionalidade polivalente, podendo ser cortado e limpo. Destaca-se entre as demais ferramentas com cabo levemente levantado e lâmina com comprimento de 7 a 15 cm.
• Sushikiri - uma faca tradicional necessária para cortar uma porção de sushi pronto. Possui uma lâmina arredondada.
• Nakiri bocho - produto para cortar vegetais.
• Pankiri - uma faca especial para fatiar pão, tem um notável afiamento ondulado, com a sua ajuda pode cortar até pão fresco sem o aparecimento de migalhas.
• Sashimi yanagiba - é bom fazer sushi ou sashimi com esta faca. Uma lâmina fina cortará perfeitamente o filé nos mesmos pedaços finos. Uma de suas subespécies é Fugubiki. Este espécime flexível e extremamente afiado é usado para cortar o famoso baiacu venenoso.
• Sashimi Takobiki - produtos estreitos, mas longos para sashimi. Lâminas em forma de rectângulo, com 20-32 cm de comprimento com ponta afiada para trabalhar com atum ou arredondadas, se quiser cortar um polvo.
• Unagisaki ou Dojosaki - distinguem-se pela presença de uma inclinação acentuada para a orla da orla e são adquiridos para o corte de enguias.
• Baran-kiri - um trapézio é útil para um trabalho rápido com caranguejos.
• Ajikiri - um produto com lâmina larga, mas encurtada. Esse produto é escolhido para trabalhar com muitos tipos de peixes. Seu comprimento é de 9 a 15 cm, sua espessura de até 4 mm.

Quais empresas estão envolvidas na produção das melhores facas para chef japoneses?

As facas são produzidas com o nome desta marca há mais de 50 anos, que se distinguem pela incrível qualidade da dureza das lâminas. A Global fabrica seus produtos em duas versões: a linha Sai é para chefs experientes e a linha Standard é para tarefas domésticas. Este último tem uma alça texturizada de "bolinhas" para evitar escorregões. A empresa possui uma divisão de produtos por tamanho - estes são grandes "G" e pequenos "GS", e a letra "F" informa que se trata de um verdadeiro acessório forjado.

As melhores espadas e facas orientais são produzidas sob esta marca há muitos anos. Agora, esta dinastia de armeiros famosos forja lâminas para fins culinários, dando-lhes a popular forma de katana.

Produz produtos a partir de metais bastante caros e raros, que conferem uma espécie de "carácter" a todas as séries produzidas.

• Série "MasterPrice" e série "Standard". Normalmente possuem um afiamento incomum em ambos os lados e confortáveis ​​alças de madeira ou base de tecido com tecelagem grosseira, que são unidas por polímeros.
• Série cerâmica. Modelos que são apenas ligeiramente inferiores em resistência ao diamante. Com a afiação habitual para um europeu de ambos os lados e uma pega em plástico especial, são extremamente exigentes na hora de saírem e devem ser guardados com o maior cuidado possível.
• Série de martelo. Produtos que possuem uma superfície com relevo, que permite criar uma almofada de ar especial entre a lâmina e os produtos preparados para o corte, razão pela qual nada adere durante o processamento.
• Série "Titanum"... Uma série de facas baratas com um revestimento de titânio de qualidade que lhes garante uma resistência extra. Possui lâminas de várias cores.

Os artesãos desta marca criaram um aço extremamente popular a partir de uma liga de molibdênio e vanádio. Foi ela quem glorificou as facas de cozinha orientais e trouxe-lhes fama mundial.Os produtos Masahiro são muito apreciados na cozinha dos restaurantes, e a quantidade de modelos que entram no mercado mundial já ultrapassa os 3 mil.

Produz facas de cozinha e de caça. Possui grande reputação entre os compradores. Cada peça é submetida a um controle rigoroso, e se uma das peças não atender aos altos padrões da marca, será enviada para retrabalho. Hoje a empresa produz 3 linhas de facas KD, HD e FH.

Produz facas multifuncionais, versáteis e duráveis ​​que são resistentes a qualquer carga. O trabalho mais comum para um produto multiuso é descascar e cortar produtos de pequeno porte com facilidade e graça agradáveis.

A grande variedade de facas japonesas às vezes pode tornar a escolha final difícil. Você pode escolher as facas certas, descrevendo suas características detalhadas, geralmente esta informação está presente na embalagem do produto. Você também deve se guiar pelo preço, que irá classificar um determinado modelo como de classe média, standard ou premium. O subtipo, o peso, os parâmetros, o número de camadas de aço, a qualidade da madeira ou do plástico determinarão o preço dos instrumentos japoneses, que ultrapassarão os espécimes semelhantes da Europa em muitos aspectos.

Deve-se prestar atenção especial aos conjuntos de facas, que incluem certos tipos.

• O dispositivo universal permitirá que você trabalhe com diferentes tipos de filés, diferentes frutas, vegetais duros. Prático para o uso diário, cabe perfeitamente na mão. Possui uma lâmina enorme. Seu principal objetivo é cortar frutos do mar.
• Uma excelente faca de chef vai lidar com ossos grandes e qualquer comida dura do congelador.
• Uma faca de legumes só é usada para picar legumes.

A produção de facas no Japão é considerada uma forma de arte. Por isso, os artesãos japoneses prestam especial atenção ao correto funcionamento de seus produtos.

• Esta faca nunca deve ser lavada na máquina de lavar louça.
• Se o produto for armazenado junto com outros dispositivos, pode afetar negativamente a estrutura do aço.
• O corte só pode ser executado em placas especiais - feitas de polímeros, madeira ou bambu. A madeira pode retardar o processo de perda de nitidez da lâmina. Uma base de resina que absorve o corte é perfeita para trabalhar com uma peça japonesa.
• As instruções para este produto devem ser rigorosamente seguidas. Não use uma faca de pão (queijo) ao cortar carnes e vários frutos do mar. Esses anexos podem ser selecionados para funcionar com apenas um tipo de produto. É por isso que eles têm formatos diferentes tanto da lâmina quanto do cabo.
• Vale a pena guardar essas facas em um suporte especial de madeira que irá absorver a umidade. A umidade afeta negativamente a condição do aço. também pode ser armazenado em uma grade com um ímã, onde a probabilidade de arranhar a lâmina será minimizada.
• Para maior segurança, após o uso da faca, é melhor colocar uma cobertura especial na lâmina afiada.
• Para manter o ângulo de afiação, é necessário afiar as facas apenas com um amolador especial.

Como são criadas as famosas facas de cozinha japonesas Masahiro, veja abaixo.