Tudo sobre facas de cozinha

Para a preparação de produtos e pratos a partir deles, foi criado um grande número de equipamentos muito diferentes. Mas mesmo os dispositivos mais sofisticados são incapazes de substituir as facas de cozinha comuns. Portanto, este tipo de acessórios culinários deve receber muita atenção.

Por si só, a frase "facas de cozinha" revela de forma abrangente a finalidade pretendida - são ferramentas para cortar e separar alimentos. Mas às vezes eles são usados:

• para descascar frutas diversas;
• para remover a polpa de vegetais e frutas;
• para remover peças danificadas e ruins de vários produtos;
• para dar às peças uma determinada forma.

Na maioria dos casos, as facas utilitárias são usadas para a cozinha. Mas profissionais e amadores avançados geralmente preferem kits de produtos especializados. As facas são divididas em várias partes, cada uma delas com seu próprio nome. É comum destacar:

• gorjeta;
• lâmina;
• pescoço;
• ênfase;
• haste;
• sobreposições;
• pano de fundo;
• rebites.

Vários materiais podem ser usados ​​para fazer facas de cozinha. Junto com o inoxidável, o aço é usado aqui, contendo diferentes quantidades de carbono. Também são conhecidos projetos baseados em titânio, cerâmica e até mesmo plástico. As próprias lâminas são feitas por forja ou estampagem.

Mais de 30 variedades de ferramentas de corte de cozinha são conhecidas. Em uma casa típica, é claro, muito menos opções de faca são usadas. Para preparar 90% dos pratos, o chef deve ter apenas:

• pequena;
• ampla;
• facas grandes (longas).

Os produtos europeus são clássicos impecáveis ​​da faca de cozinha. Este design é perfeitamente equilibrado.O nome oficial desse formato é Chef francês. A madeira é utilizada para a fabricação do cabo. O cabo é fixado com 3 rebites.

Os clássicos europeus de cozinha estão equipados com uma lâmina triangular com afiação dupla-face. Por baixo, a lâmina se projeta visivelmente para frente. O principal material estrutural é o aço inoxidável. A lâmina se estreita significativamente na área da ponta.

A lâmina é apoiada na ponta e levantada e abaixada na mão conforme necessário. Uma simples faca de chef pode ser considerada quase universal: funciona bem para cortar frutas, carnes e vegetais. Importante: este dispositivo não foi projetado para fatiar pão delicado. A lâmina da faca de um chef tem a forma de um triângulo. A lâmina tem 18-30 cm de comprimento e espessura de metal não superior a 5 mm.

A parte principal das estruturas não é mais espessa do que 2-3 mm. Esses produtos são produzidos por uma variedade de empresas, então a escolha é simplesmente enorme. O custo de uma faca de chef padrão é relativamente baixo. Mas é muito pesado e não muito adequado para trabalhos de longo prazo.

A classificação atual também inclui um canivete. Sua lâmina alongada se estende para a frente e o comprimento da lâmina atinge em média 15 cm. O design leve e relativamente compacto torna isso popular. Principais áreas de aplicação:

• limpeza de vegetais e frutas;
• triturar os mesmos produtos vegetais;
• cortar pequenos alimentos.

Pela redução de tamanho e clareamento, você tem que pagar pela perda da capacidade de picar e cortar a carne congelada. O próximo tipo importante de faca de cozinha é um dispositivo para descascar vegetais e frutas duras. O comprimento da lâmina não ultrapassa 7 a 8 M. Para a fabricação do cabo, utiliza-se madeira ou polímeros. Algumas variedades apresentam perfil arredondado para facilitar o descascamento.

Outro subtipo "vegetal" tem uma ponta pontiaguda, um tanto abaixada. Esta solução é muito útil para remover o caroço da fruta e livrar-se dos buracos de minhoca. O problema é que, devido ao tamanho modesto da lâmina, ela não consegue realizar nenhum outro trabalho. Já as facas de filete têm lâmina longa e bastante fina (10-34 cm). Produtos com lâmina de até 15 cm são utilizados para processar peixes, aves ou frios.

Opções mais longas ajudam a cortar filetes. O tipo lombo é afiado em um ângulo de 15 graus, e a ponta da ponta é levantada. Essas inovações tornam extremamente fácil desbastar as matérias-primas de carne e peixe até o limite. Um requisito importante ao criar uma faca de filete é a flexibilidade de seu material. Elementos de metal muito duro simplesmente não são capazes de dobrar.

As facas de pão são equipadas com lâminas serrilhadas. Em comprimento, chega a 20-25 cm, e a largura de toda a lâmina é estritamente a mesma. Existe um arredondamento característico no final. O material deve ser bastante duro, porque a flexibilidade não é muito importante. Uma característica da faca de pão é o afiamento serrilhado, capaz de cortar uma crosta forte e não esmagar o miolo.

O mesmo design é ótimo para cortar frutas e vegetais grandes. Na prática de chefs experientes, as facas para desossar também costumam ser úteis. Sua principal tarefa é separar a carne dos ossos da maneira mais conveniente possível. A lâmina é de comprimento médio (não mais de 16 cm) com um perfil ligeiramente curvo.

Além de desossar, esta faca o ajudará a cortar e picar pequenos alimentos. Para trabalhar em áreas de difícil acesso, são utilizadas versões encurtadas com lâmina triangular afiada. As facas de trinchar também estão ganhando popularidade. Eles são necessários não apenas para cortar carcaças de carne, mas também para cortar pequenos ossos e cartilagens.Alguns especialistas culinários usam uma faca de trinchar na fase inicial de desossa.

Se não se limitar a apenas tipos europeus de facas, então você pode prestar atenção aos produtos japoneses... Muitos chefs usam apenas esses produtos. Para sua fabricação, utiliza-se principalmente aço com alto teor de carbono. Para obter a maior dureza, o endurecimento Rockwell é usado. As propriedades de corte dos modelos japoneses são as mais altas possíveis e podem ser reconhecidas externamente pela extremidade descendo até a borda.

Esta solução permite maximizar o nivelamento da superfície de trabalho. Mas o alto teor de carbono diminui a fluidez. Portanto, a lâmina está extremamente mal afiada. Barras de água afiadas com um design especial vêm em socorro. Na maioria das vezes, a nitidez é feita de acordo com um esquema unilateral.

O termo "santoku" na indústria asiática significa o mesmo que a faca multifuncional do chef no sistema europeu. A alta popularidade de tal produto levou à sua inclusão na gama de sortimento de todos os principais fabricantes. A lâmina é muito longa (16-20 cm), sua largura varia de 4 a 5 cm. Esta característica possibilita o uso do santoku em vez da espátula para cortar alimentos. Outra faca japonesa, a deba, é projetada para abater e processar peixes, aves e carne, no entanto, não corta ossos grandes.

Subespécies atualizadas (ai-deba) têm lâminas de 13,5-27 cm. No próprio Japão, a estreia é feita com afiação unilateral, mas os modelos enviados para outros países são afiados nas duas faces. Quanto aos produtos feitos de aço adamascado, não são apenas facas bonitas e confiáveis. Existem tradições centenárias por trás deles.

A tecnologia de produção do verdadeiro aço damasco é extremamente difícil e exclusiva. No passado, demorava vários anos para obter uma única lâmina. A reconstrução da receita levou muitas décadas e exigiu o esforço de dezenas de metalúrgicos experientes. Mas uma faca de cozinha dobrável, ao contrário de uma de damasco, nada mais é do que uma curiosidade. Esses produtos ainda podem ser aceitáveis ​​em uma viagem de acampamento ou de negócios, mas para comida caseira séria, especialmente para alta gastronomia, eles são ineficazes.

Na vida do acampamento, caça e pesca, chaveiro, carpintaria, conserto e construção de automóveis, facas totalmente de metal desempenham um papel importante. Não é que sejam muito mais nítidos do que os convencionais, mas simplesmente que são mais confiáveis. A alça de metal quebra com muito menos frequência do que a de plástico ou madeira. Essa circunstância é especialmente valiosa em uma situação extrema. A faca tipo serra, na qual termina a vista, é principalmente adequada para fatiar pão.

Não é suficiente apenas entender as opções básicas de faca. É muito mais difícil fazer uma boa escolha para a casa e é ainda mais difícil escolher a ferramenta de trabalho certa para uma cozinha profissional. Para um conjunto doméstico padrão, se você não tiver experiência, será necessário selecionar os seguintes tipos:

• universal;
• chef's;
• vegetal;
• pão;
• cutelo;
• faca de filé;
• Facas de fatiar;
• uma pedra de amolar (do mesmo fabricante que o resto das ferramentas).

Cada pessoa deve avaliar a ferramenta em seu trabalho do seu próprio ponto de vista. O que é bom para uma pessoa pode não funcionar para outras (e vice-versa). Claro, você não deve comprar modelos muito baratos, especialmente se eles também usam uma marca popular.

A resistência do aço também é de grande importância. A discrepância entre marcações e etiquetas de preços ou documentos que os acompanham devem alertar imediatamente. Para sua informação: é imprescindível verificar todas as juntas e conexões.Ideais para durabilidade, as estruturas são feitas de aço sólido forjado à mão. Mas eles não são muito comuns e são extremamente caros.

É difícil dizer com certeza se facas leves ou pesadas são consideradas as melhores. O primeiro corta com mais rapidez e precisão, menos trabalhoso de trabalhar. Estes últimos são muito melhores para cortar sólidos, especialmente alimentos congelados. O equilíbrio da estrutura deve ser ideal, o excesso de peso do cabo e da lâmina é inaceitável. Desde a antiguidade, existia uma forma de verificar: coloque o dedo na junta da lâmina com o cabo e, apoiando a faca na horizontal, direcione-a com um gume afiado para baixo.

Uma peça verdadeiramente equilibrada permanecerá em perfeito equilíbrio e não cairá. Mas essa verificação deve ser feita com muito cuidado. Com a menor desatenção, pode ser perigoso.

A próxima etapa da seleção é avaliar a alça. Tem que ser bastante difícil porque exige muito esforço. A limpeza fácil e a adesão sólida são muito importantes. Importante: quando houver mesmo uma pequena lacuna na junção, ela pode servir como um armazenamento para pequenas partículas de alimentos. Posteriormente, as características higiênicas da faca irão se deteriorar.

Na maioria dos casos, as facas com cabos de madeira e plástico são utilizadas na cozinha. Produtos com cabos de osso podem parecer atraentes, mas gradualmente o osso perde força. Já houve casos em que a velha placa óssea se desfez diretamente na mão, causando ferimentos. Você não pode comprar modelos com madeira insuficientemente densa e muito macia. A durabilidade é a principal propriedade de uma empunhadura sólida.

Quanto às lâminas de cerâmica, na opinião de muitos especialistas, esta é quase a melhor opção. A ponta de cerâmica pode ser afiada tão bem quanto um bisturi. Mais tarde, não ficará menos afiado ou enferrujado. No entanto, a fragilidade e uma tendência muito alta para fratura tornam a operação muito difícil. Além disso, cerâmicas de qualidade decente são desnecessariamente caras.

Normalmente, a superfície de corte de uma lâmina percorre todo o seu comprimento, de uma extremidade à outra. Extremamente importante: modificações serrilhadas não são adequadas para cortar carne e vegetais. Os entalhes irão deslizar constantemente em vez de cortar o material. A nitidez é ineficaz. Definitivamente, vale a pena abandonar os produtos que são posicionados como "incrivelmente versáteis" - todos esses designs não são muito perfeitos e nem muito confiáveis.

É preciso gastar dinheiro não tanto pela marca quanto pela qualidade real. O conhecimento da marca não é muito importante. Não é aconselhável comprar uma faca na primeira loja que encontrar. É necessário comparar ofertas de diferentes fornecedores para identificar a melhor opção entre eles. Melhor se concentrar nas vendas diretas dos fabricantes, em vez de revendedores.

Ligas macias são mais fáceis de polir e afiar. Mas você terá que cuidar mais do produto. Além disso, apesar da higiene das ligas macias, existe um sério inconveniente - uma violação do sabor dos produtos. Segundo os profissionais, os aços carbono são melhores do que as ligas inoxidáveis.

Em certo sentido, a técnica de laminação é uma solução de compromisso entre as propriedades conflitantes do metal macio e duro. Um aço quebradiço contendo muito carbono é envolvido por uma casca feita de uma liga mais macia. Essas construções são realizadas por uma grande empresa japonesa Yaxell. Como base, é utilizado um metal com resistência de 60 a 64 unidades na escala Rockwell. A capa externa de damasco evita a ferrugem e aumenta a durabilidade do produto.

Ao escolher entre facas com lâmina de cerâmica, deve-se levar em consideração que os primeiros modelos deste tipo começaram a ser produzidos pela empresa japonesa Kyosera... Sua vasta experiência merece respeito.O tipo de cerâmica branca é menos durável do que o preto. Importante: os conhecedores da culinária europeia não devem comprar facas japonesas clássicas. Mas os híbridos com configuração mais conveniente, mantendo a leveza e a força das modificações asiáticas, são muito bons.

Na hora de escolher uma faca para queijo duro, é preciso dar preferência às versões em formato de espátulaque tem um slot no meio. Os queijos de pasta mole são melhor cortados com ferramentas que tenham um fio de metal fino em vez da lâmina normal. O tipo universal de faca para queijo é útil para quem quer apenas cortar as cabeças para si, sem quaisquer babados especiais. Ficará muito bom se a extremidade for bifurcada - é fácil furar fatias de comida cortadas neste tipo de garfo. Existem também modificações altamente especializadas: raspadores para remover escamas de peixes, facas de pizza (com uma lâmina serrilhada em forma de disco giratório) e algumas outras modificações.

Existem muitas empresas que oferecem facas de elite. No entanto, não será possível destacar o melhor entre eles. Modelos japoneses de marca são fornecidos principalmente sob as seguintes marcas:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Global.

As marcas europeias mais avançadas estão localizadas na Alemanha e na França. Compradores menos exigentes podem optar por produtos de fábricas suíças, britânicas e italianas. Das amostras chinesas, o Rondell Flamberg RD-681 merece atenção. As facas funcionam muito bem para cortar carne e também são baratas.

Esta faca é adequada para pessoas comuns e profissionais. A dureza e o afiamento da lâmina permitem o corte mesmo de produtos resistentes por um longo tempo. A alça emborrachada elimina o deslizamento da ferramenta. Dificuldades podem estar associadas aos cuidados com o RD-681. Além disso, alguns especialistas afirmam que os cabos de borracha não são seguros para o meio ambiente.

Recomendamos o uso de Fissler 8803013 para fatiar tomates. Este é um modelo alemão sólido, cuja alta qualidade é evidente em cada detalhe. Para trabalhos culinários delicados, esta talvez seja a melhor versão. A combinação de uma lâmina afiada e um bom polimento do resto da lâmina ajuda a fazer fatias finas, mesmo de vegetais macios. A nitidez e a resistência da lâmina são garantidas por muito tempo.

Uma alternativa atraente é BergHOFF Leo 3950045. Este é um excelente produto belga que também combina com vegetais moles. A lâmina era feita de aço estampado com um revestimento ao qual as peças cortadas não grudam.

As facas Apollo receberam muitos comentários positivos. O principal é escolher não os designs mais baratos, mas um pouco mais caros. Os consumidores apreciam a ergonomia, o equilíbrio, a qualidade do metal e do cabo, o corte perfeito e o afiamento de longa duração. Das versões relativamente baratas, as facas Borner são altamente valorizadas. Eles têm uma pegada confortável e um tamanho confortável.

A família Asia se distingue por sua configuração específica de cabo e lâminas finas. A maioria dos modelos desta série possui orifícios tecnológicos, o que os torna muito convenientes para o corte de alimentos moles. Com acabamento de curto prazo com musat, consegue-se uma nitidez de navalha.

As facas Alessi também são favorecidas. São produtos pequenos que cortam bem e cabem confortavelmente na mão. O afiamento periódico só é necessário quando usado em placas de vidro. A alça de metal sólido é fácil de limpar e limpar.

Das facas japonesas, a Keiko Santoku de Nadoba é muito popular. A faca é feita no tradicional estilo nacional. A alça de plástico se encaixa facilmente na mão e não desliza. Cada peça é vendida em uma caixa de plástico separada.A marcação da capa contém informações sobre o material e o fabricante.

Santoku é extremamente comovente. Os orifícios da teia evitam que o alimento cortado grude na teia. Mas este produto não é adequado para quem aprecia facas pesadas. A forma como a ferramenta é executada (inserir a lâmina no cabo sem proteção) não é confiável o suficiente. Com o tempo, as articulações podem se soltar.

No grupo de preços caros, junto com a Wusthof, há pelo menos mais uma marca - Zwilling J. A. Henckels. Se falamos de produtos de custo moderado, então Victorinox, Arcos se destacam aqui. E na categoria orçamentária, você deve ficar atento aos produtos Tramontina, da Opinel. Se você não está limitado a facas de chef, pode dar uma olhada mais de perto nos produtos da Tupperware. Outras marcas importantes para chefs inexperientes são Shun, F. Dick.

Os fãs de produtos domésticos devem prestar atenção aos produtos de Gennady Prokopenkov. São feitos pelo próprio mestre com total diligência, com pleno conhecimento do assunto. É muito difícil adquirir tal coisa e seu custo é alto. Os produtos feitos por Prokopenkov podem ser controlados por musat sem problemas.

Para obter informações sobre como e qual faca de cozinha escolher, veja o vídeo abaixo.