Como determinar e definir corretamente o ângulo de afiação da faca?

Facas cegas são o pesadelo de todo chef. Cozinhar com tal faca torna-se uma tortura, então o fato de poderem ser afiadas em casa dá muita sorte. Mas existem algumas sutilezas aqui que você precisa saber para tornar a faca mais afiada e não cegá-la ainda mais. Em primeiro lugar, você precisa descobrir qual é o ângulo de nitidez e por que ele geralmente é necessário.

Em primeiro lugar, é importante lembrar que simplesmente não existe um ângulo de afiação universal que seja igualmente adequado para todos os tipos de facas. A escolha da faca certa dependerá apenas da finalidade da faca. Agora você pode descobrir o que é. O termo "ângulo de nitidez" tem muitas características. Na faca, o ângulo de afiação é aquele para o qual os suprimentos convergem. E o suprimento, por sua vez, é o próprio lugar onde as descidas da lâmina se transformam suavemente no fio cortante.

Primeiro, vamos descobrir o que é nitidez. Esta é a restauração dos parâmetros iniciais da aresta de corte. Claro, pode ser mudado, mas então você precisa olhar para o material de que a faca é feita. Alguns são feitos de materiais frágeis e podem não resistir ao trabalho pesado. Aqui estão os materiais mais comumente usados ​​com os quais as facas são feitas.

• Aço carbono é uma liga especial de carbono com ferro, com adição de manganês ou vanádio. Essas facas ficam bem afiadas, mas enferrujam com o tempo.
• Aço inoxidável frequentemente encontrados em cozinhas. É também uma liga de carbono, ferro e cromo com adição de níquel ou molibdênio. Muitas vezes, essas facas ficam cegas e, portanto, precisam ser afiadas com muito mais frequência. Se de repente o aço da lâmina ficar cego, isso significa que a faca não é mais adequada para uso posterior.
• Aço inoxidável de alto carbono - uma liga de aço inoxidável e aço carbono, à qual são adicionados cobalto, molibdênio e vanádio. Retém todas as melhores propriedades dessas duas ligas, ou seja, possui alta resistência, agudeza e tempo sem afiação.
• Aço damasco é considerado um dos melhores (e mais caros) materiais. É uma forja de ferreiro, que envolve a alternância de ligas moles e duras. Os produtos de aço de Damasco são sempre afiados à mão.
• Liga de titânio feito por sinterização de titânio com pastilhas de carboneto. A nitidez raramente é necessária para esses produtos. A liga exige um manuseio cuidadoso, bem como a presença de habilidades especiais e equipamentos profissionais para afiação.
• Liga de zircônio (cerâmica) É uma cerâmica após a prensagem e cozedura. Esses produtos retêm sua nitidez por muito tempo, mas requerem manuseio e armazenamento cuidadosos. Eles são usados ​​para cortar alimentos moles e descongelados. Se você precisar afiar essa faca, precisará adquirir um equipamento especial.

Portanto, antes de escolher um ou outro ângulo de afiação, você precisa descobrir de que material é feita a faca. Com base no conhecimento sobre o material, certas conclusões podem ser tiradas sobre a resistência do produto e para que ele é adequado. Por exemplo, se você puder cortar alimentos congelados com uma faca de aço inoxidável com alto teor de carbono, a cerâmica sobreviverá muito mal a tal tratamento.

Existe uma certa classificação de ângulos de nitidez associados à área em que esta ou aquela variedade é usada. Esta classificação é baseada na posição geral de que em um ângulo de afiação mais baixo, a lâmina é muito mais afiada, mas a resistência é menor. Conseqüentemente, em um ângulo de afiação maior, a força é maior, mas a nitidez é menor. Para facas de cozinha, são usados ​​parâmetros de 10 a 60 graus, mas também aqui há uma divisão por tipo de uso.

• Faca de mesa simplesusado ao servir deve ser 55-60 graus.
• Doméstico, cozinhausado na comida caseira é de aproximadamente 30-35 graus.
• Cozinha profissional, que é usado em vários pontos de alimentação, é afiado em 25-30 graus.
• Faca de chefe pode ser usado para cortar uma ampla variedade de produtos, é afiado em 20-25 graus.
• Faca de peixe, tem um ângulo de nitidez estritamente de 25 graus.
• A faca com a qual a carne é cortada aguçado em um ângulo de 30 graus.
• A faca usada para cortar vegetais geralmente tem um ângulo de 35 graus.
• Faca de raiz, tem um ângulo de 22-25 graus.
• Para faca de desossar use um ângulo de 25-30 graus.
• A faca com a qual o lombo é separado, deve ter uma nitidez de 10-15 graus. Essas facas devem ser o mais afiadas possível para separar com mais precisão o lombo do resto da carcaça.
• Para carne ou peixe congelado, que são muito duros e podem danificar facas feitas de materiais quebradiços, defina o ângulo de afiação para 30-45 graus, concentrando-se não na nitidez, mas na resistência da lâmina.
• Caneta pequena (dobrar, dobrar) produtos são afiados em um ângulo de 20-25 graus.
• Facas de turismo e caça são geralmente afiados para uma direção específica.Para o corte de carcaças, onde a nitidez é necessária em sua maior parte, o produto é afiado em um ângulo de 30-35 graus, e com prioridade na resistência e durabilidade, um ângulo de 40-45 graus é escolhido.
• Canivetes especiais para botas também vêm em duas variedades. O primeiro é um conserto de calçados, afiado em um ângulo de 30-40 graus. O cortador de sapato é mais afiado, portanto, é afiado em um ângulo de 20-25 graus.
• Aplainamento universal (também conhecida como carpintaria universal) deve ser afiada em um ângulo de 30-45 graus.

O uso doméstico envolve uma divisão menos estrita das facas de acordo com sua finalidade. Quase ninguém vai dizer a diferença entre uma faca para vegetais e uma faca para vegetais de raiz. Então, é suficiente calcular um ângulo de afiação universal adequado para a maioria dos trabalhos na cozinha. O ângulo mais adequado para uma faca de cozinha, que se tornará universal para cortar vários produtos - 30-35 graus. Nesta versão, a ênfase está na nitidez. Quando a resistência ao desgaste é uma prioridade, é melhor afiar o produto em um ângulo de 40 graus.

Você pode determinar o valor do ângulo correto levando em consideração a tabela de valores geralmente aceitos. Isso o ajudará a navegar pela característica mais importante no momento: nitidez ou força.

O valor de ângulo mais preciso pode ser definido usando um transferidor. No entanto, este não é o item doméstico mais comum. É por isso você também pode fazer com um transferidor com uma tesoura. Este método não é 100% preciso, mas permitirá que você calcule um valor aproximado. Você precisará de uma tesoura e um transferidor. Abra a tesoura e insira a lâmina da faca no centro. Em seguida, junte as pontas da tesoura até tocarem na lâmina. Retire a faca e, com cuidado, para não perder o resultado medido, apóie a tesoura em um pedaço de papel e trace com um lápis. Em seguida, meça com um transferidor.

Os afiadores são divididos em mecânicos e elétricos. Em apontadores elétricos, o valor do ângulo de nitidez já está definido. Em afiadores mecânicos, também é difícil calcular o ângulo de inclinação. O efeito dos amoladores é de curta duração, mas sua vantagem é que afiar é muito mais rápido, e isso é conveniente quando você precisa cozinhar algo com urgência.

No entanto, um apontador elétrico ajustável pode tornar sua vida muito mais fácil. É muito simples e intuitivo de usar.

Existem muitas ferramentas para afiar uma faca. Cada um tem suas especificidades de trabalho e suas próprias dificuldades.

• Barra de afiação... Mais comum para afiação doméstica. Muito fácil de usar, a única dificuldade é manter o ângulo de nitidez. Você deve ter duas barras: grossa e granulada. Primeiro, uma lâmina é encostada em uma barra de granulação grossa em um ângulo de 20-25 graus e avançada ao longo da superfície da barra. Tente não alterar o ângulo de inclinação. Em seguida, vire e afie o outro lado. Continue afiando ambos os lados alternadamente. Em seguida, mude o bloco para um de granulação fina e lixe o produto.
• Musat. Usado apenas para um pouco de sabor picante. Se a faca estiver completamente cega, a noz-moscada sozinha não será suficiente. Pegamos uma faca em uma das mãos e musat na outra. Calculamos aproximadamente o ângulo de 25 graus e, cerca de 4-6 vezes, dirigimos a lâmina ao longo do musat em ambas as direções.Você pode colocar ênfase na mesa com musat, se de repente não for muito conveniente para você segurar a ferramenta com as mãos.
• Afiadores de bolso são pequenas pedras de amolar já colocadas numa caixa de plástico. Eles já têm o ângulo necessário, então você não precisa defini-lo e mantê-lo.
• Máquina retificadora. É composto por duas rodas abrasivas girando devido à presença de um motor elétrico. Não recomendado para uso por iniciantes, pois ao usar tal ferramenta é fácil danificar a lâmina. Indicado para artesãos que sabem ajustar corretamente o ângulo e evitar o aquecimento do metal.

Existem também métodos extremos de nitidez que são adequados quando nada mais está disponível. Esses incluem:

• paralelepípedos comuns, que podem melhorar ligeiramente a condição da lâmina;
• outra faca, quando as facas esfregam suas lâminas uma na outra por 5 a 10 minutos, enquanto ambas são afiadas;
• um grande caco de uma garrafa ou outro produto de vidro (aqui é importante não se machucar ao afiar);
• um cinto de couro também é freqüentemente usado para afiar a lâmina.

Para obter informações sobre como definir o ângulo de afiação da faca, consulte o próximo vídeo.