Recursos, tipos e regras para escolher facas de chef

Na vida cotidiana, muitos de nós estamos acostumados a usar facas confortáveis ​​e afiadas em nossa cozinha, cuja qualidade nem sempre pode ser considerada ideal durante o trabalho ativo. Se este instrumento for escolhido incorretamente, ele geralmente causa o aparecimento de calosidades dolorosas, dor intensa devido a um nervo comprimido no pulso. Ao adquirir uma faca de alta qualidade para o chefe de cozinha, agora você pode, sem esforço e o mais rápido possível, abater qualquer tipo de carne, carcaças de aves, fazer uma trituradora bem cuidada e picar verduras rapidamente.

Este é um dispositivo comprovado ao longo dos anos, no qual a maioria dos profissionais escolha por excelente qualidade de equilíbrio, cabo confortável e lâmina extremamente afiada.

Povarskoy é a maior faca na cozinha do restaurante e parece realmente impressionante. Seu comprimento chega a 300 mm, tem uma lâmina bastante larga e afiada. Graças a este parâmetro, pode até ser usado como espátula para movimentar produtos já cortados. A vantagem indiscutível deste aparelho de cozinha não está apenas na sua versatilidade, mas também no seu baixo peso - é bastante leve, pelo que até as raparigas que trabalham como cozinheiras na cozinha o podem utilizar facilmente.

As principais vantagens deste dispositivo são as seguintes:

• é a faca mais conveniente para usar na cozinha profissional e comum;
• perfeito para cozinhar pratos da cozinha europeia e russa, oriental e do sul;
• proporciona uma alta velocidade de preparação de qualquer prato.

A faca do chef será a principal ferramenta da sua cozinha. Seu comprimento normal é de 20 a 25 cm ou até um pouco mais.No entanto, uma lâmina muito longa pode não ser confortável para todos. É com esse tipo de dispositivo do chef que cerca de 90% do trabalho diário de preparo dos pratos é realizado.

A capacidade de usá-lo corretamente é uma ciência completa. Essas facas são usadas por chefs de alta classe na cozinha, impressionando as pessoas comuns com sua preparação magistral de pratos complexos. A parte fina do produto é bem cortada em fatias e as ervas frescas são picadas. A parte do meio é necessária para picar o repolho, cortar em cubos. A parte mais grossa mais próxima do cabo serve para cortar a carne, picar os ossos das galinhas ou dos peixes.

O outro lado da ferramenta deste chef pode ser de alta qualidade batendo em carne dura ou facilmente quebrando uma casca de noz. Em mãos profissionais, a faca de um chef é um dispositivo bastante funcional. Você não deve usar uma faca de chef para realizar trabalhos complexos como picar carne ou carcaças de aves, eles não descascam legumes grandes com ela e não abrem latas.

Entre a enorme variedade de facas de chef modernas, destacam-se As 2 opções mais populares são europeias e japonesas... O principal critério para sua diferença pode ser considerado o recurso de nitidez. A versão européia será afiada dos dois lados, com ângulo de 20 °, a ferramenta japonesa pode ter o afiamento usual de um lado, com ângulo de 15 °, mas você também encontra afiação de acordo com o modelo europeu - em ambos lados. Os profissionais distinguem fundamentalmente entre o instrumento europeu e o Santoku japonês, usando habitualmente ambos. Para o homem comum na rua, a questão de escolher uma das opções geralmente se resume à conveniência de seu uso.

De acordo com a escala Rockwell, os produtos europeus correspondem aos aços mais duráveis, que apresentam um nível de dureza abaixo de 60 unidades. Para essas ferramentas, a principal característica é uma lâmina larga com comprimento de até 300 mm. A linha da coronha mais próxima do ponto será subestimada, a ponta é afiada. Essa faca é excelente para picar, plaquear e até mesmo ralar, a fim de cortar rapidamente a carne de peixes e aves, todos os tipos de vegetais e ervas frescas. Os produtos europeus são divididos nas seguintes variedades:

• alemão tradicional - muito prático, sólido e bastante pesado;
• mais versátil francês - vai lidar bem com o melhor corte de filés, queijos e frutas.

Além disso, você pode encontrar opções como:

• Chef-de-Chef com um bumbum muito grosso e bastante forte; é usado para cortar frutos do mar;
• O Super Cook Chef tem diferenças na espessura do bumbum.

Os chefs profissionais utilizam diferentes tipos de facas da Europa no seu trabalho, dependendo dos objetivos e da especialização do próprio restaurante. Uma pessoa comum, provavelmente, nem verá muita diferença entre os dois produtos, mas apreciará muito a qualidade de afiação de cada lâmina.

As facas de chef de origem japonesa são chamadas de Santoku, que significa "uma lâmina que executa três ações diferentes ao mesmo tempo". Devido à alta qualidade do metal e do balanceamento de alta qualidade, esse "descendente da katana" se tornou muito popular muito além das fronteiras de sua pátria asiática. Santoku é excelente para fatiar fatias finas de filés e peixes, bem como para triturar e cortar. De acordo com a conhecida escala Rockwell, este produto tem um valor de dureza de 58 a 61. Esta faca tem um comprimento bastante modesto de 120-180 mm, tem um gume mais reto e uma ponta ligeiramente rebaixada.

Santoku, quando visto de perfil, é um pouco como uma pequena machadinha. Além disso, possui um polimento impecável, equilíbrio, podendo ainda apresentar entalhes especiais próximos à lâmina, que impedem a aderência dos ingredientes. Santoku é leve.A faca é muito produtiva no trabalho, distingue-se pela elevada ergonomia e atrai o olhar pelo laconicismo do seu design único.

Às vezes você pode encontrar uma faca chinesa em uma cozinha profissional. Possui uma lâmina retangular larga. É frequentemente chamado de "cutelo chinês", embora esta ferramenta não tenha nada a ver com cutelos - sua lâmina é muito fina e leve para ser capaz de cortar algo bastante duro.

Mas este produto é extremamente prático para trituração, assim como corte rápido e de alta qualidade. Faca de cozinha sérvia forjada em liga de aço para ferramentas. A singularidade da faca do chef sérvio reside na lâmina reta com tricô mais fino e no peso da própria lâmina.

De acordo com os materiais com os quais são feitas, as facas profissionais podem ser as seguintes:

• titânio - a pulverização de titânio é aplicada ao aço carbono, tornando a lâmina afiada e durável;
• com placas especiais feitas de aço Damasco - cerca de 16 camadas de aço carbono são aplicadas na base do produto; após polimento prolongado, o dispositivo adquire um padrão característico;
• cerâmica - os produtos mais leves, com lâmina fina e afiada; tais ferramentas ajudam a preservar o sabor original dos produtos, são convenientes para cortar queijos, vários tipos de enchidos e várias frutas;
• um produto de aço inoxidável é uma das opções mais baratas, mais acessíveis;
• produtos de cozinha feitos de aço adamascado são facas feitas de material de qualidade, que se distinguem por excelentes propriedades de corte; esses itens confiáveis ​​não sucumbirão aos efeitos das condições naturais e são famosos por sua maior resistência ao desgaste;
• facas de aço de alto carbono são consideradas as melhores; podem ser estampados e forjados, sendo os últimos considerados os mais confiáveis ​​e caros entre os especialistas.

Uma boa faca é feita de uma única peça de metal e deve caber em todo o comprimento do cabo. Se no produto a lâmina passar para o cabo apenas parcialmente ou mesmo terminar no início, então esta faca será considerada fraca e se quebrará rapidamente. Às vezes, as facas profissionais podem ser feitas de vidro ou plástico. É difícil encontrar esses modelos em lojas comuns, pois são escolhidos para trabalhar em uma cozinha profissional com muito menos frequência. Tais produtos podem ser encontrados nas coleções de chefs experientes que ministram master classes ou participam de competições culinárias. Os modelos de vidro e plástico são produzidos com restrições e são muito mais caros do que os mesmos produtos feitos de cerâmica ou aço.

Se você perguntar ao chef qual faca é melhor, ele responderá: a cópia que caberá perfeitamente em suas mãos. Não apenas a aparência da faca desempenha um papel importante na seleção, é extremamente importante que o cabo seja ergonômico e confortável para todos os tipos de empunhaduras. A faca do chef geralmente é selecionada individualmente para cada profissional. O material do cabo pode desempenhar um papel importante, a saber:

• aço - garante resistência e peso aceitável da ferramenta;
• madeira - os cabos mais confortáveis ​​e ecológicos; a árvore fica confortável na mão, parece esteticamente agradável;
• a cerâmica é leve, mas requer o máximo cuidado;
• polímeros - esses tipos de materiais modernos permitem que o cabo da faca se torne muito ergonômico e o mais forte possível, mas o plástico barato será escorregadio de se trabalhar, por este motivo os cabos podem ser muito lisos e com uma "borracha" não superfície de deslizamento.

As facas de chef são produzidas por muitas marcas conhecidas.

• Especialmente populares hoje são fabricantes da Alemanha e do Japão... Suas facas são de alta qualidade e o design agrada aos olhos. As facas de chef podem ter comprimentos diferentes, geralmente de 20 a 30 cm. A lâmina longa permite cortes profundos com apenas um movimento, o que é extremamente importante para os cortes mais finos. As facas "estilo alemão" têm uma lâmina ligeiramente curva, que é excelente para picar alimentos com um movimento oscilante.
• Dos fabricantes russos, o mais famoso é JSC "Trud", que começou a funcionar no século 19 na região de Nizhny Novgorod. As facas forjadas desta marca são de altíssima qualidade e são vendidas a um preço acessível. Certa vez a marca chegou a receber uma medalha em uma exposição em Paris pela melhor qualidade de seus produtos.
• Todo mundo chama uma das marcas japonesas mais famosas Kasumi É uma empresa que combina com sucesso as tradições japonesas na produção de armas afiadas com desenvolvimentos inovadores na produção de ferramentas de cozinha profissionais. Esses produtos parecem muito impressionantes. O aço pode ser pintado, folheado a titânio ou padrões elegantes na própria lâmina. Os aparelhos japoneses não precisam de ser afiados por muito tempo, seu cabo é perfeitamente balanceado.
• A marca japonesa exigida é Hattori... Todas as facas desta empresa são feitas à mão, por isso podem ser chamadas de verdadeiras obras de arte moderna. Você não tem vergonha de demonstrá-los em sua cozinha.
• Na Europa, os líderes na produção de facas são várias empresas ao mesmo tempo, a maioria delas localizadas Na Alemanha... Ao adquirir produtos alemães, você pode ter certeza de sua alta qualidade - todas as lâminas são feitas de aço carbono endurecido, que é resistente à corrosão. Os produtos alemães diferem de seus equivalentes japoneses em um design mais contido. Na maioria das vezes, esta é uma combinação tradicional de cores - a lâmina em si é em um tom de prata e um cabo preto.
• Sabatier francês feito à mão de aço de alta qualidade. Eles se distinguem por um cabo fino e uma base arredondada, o que os torna um instrumento extremamente confortável e elegante. As facas Arcos também podem ser consideradas bastante atraentes. Suas lâminas são incrivelmente duráveis. Eles servem por muito tempo e podem manter-se afiados por muito tempo.

Várias empresas estão entre os principais líderes alemães.

• Wusthof - uma marca que produz produtos de qualidade exclusiva. A marca fabrica facas de chef desde 1814. Eles são muito procurados por muitos chefs eminentes.
• Friedrich Dick vem produzindo produtos desde 1778. Hoje a marca produz excelentes facas e acessórios de cozinha.
• Zwilling fabrica excelentes facas de chef com uma lâmina durável e resistente à ferrugem. Uma característica dessas ferramentas é o fato de sua lâmina ser feita de uma única peça de aço.

Ao comprar uma faca de chef você precisa prestar atenção aos seguintes pontos:

• de que material a lâmina é feita;
• qualidade de nitidez;
• característica de manuseio;
• a presença de diferentes rebites.

Se você não prepara comida em um nível profissional, perseguir produtos caros e famosos não faz sentido. Você irá claramente optar pelo produto mais orçamentário que irá satisfazer plenamente suas habilidades culinárias. Para um profissional, sua faca principal deve ter várias características.

• Ergonomia máxima. Isso significa que ele deve caber confortavelmente em sua mão. Os cozinheiros trabalham arduamente, por isso o equilíbrio do produto não deve sobrecarregar o pulso ou a mão.O corte deve ser feito sem esforço, mas o mais claro possível. Portanto, você deve selecionar apenas um dispositivo de alta qualidade, uma vez que uma ferramenta ruim estragará a comida durante o corte. Na produção de facas, as marcas devem levar em consideração a anatomia das mãos do especialista, a mecânica das ações realizadas.
• Lâmina afiada. Uma lâmina cega ou muito macia não permitirá que você corte os filetes tão finos quanto necessário. O comprimento da lâmina em si também será de grande importância para muitos.
• A alça deve ser bem pesada. De alta qualidade, ergonômico, sem elementos desnecessários, fará o papel de um fio de prumo equilibrador, com o qual a lâmina receberá um impulso adicional.

Não se pode escolher uma faca de chef apenas pela marca ou pelo alto custo do produto. Deve ser adequado para você, ser "afiado" sob seu pincel. Um produto aprovado por um chef do sexo masculino pode ser muito volumoso ou inconveniente para uma chef do sexo feminino.

Para obter informações sobre o tipo de facas que os chefs usam na cozinha, veja o próximo vídeo.