Facas para desossar: descrição dos tipos, regras de seleção

Hoje, muitas pessoas, de acordo com o antigo hábito, no preparo dos alimentos usam uma faca para cortar diferentes produtos. Esta é a abordagem errada. Várias facas especiais, pelo fato de possuírem forma e estrutura incomuns, podem simplificar muito esse processo. Um dos mais importantes e necessários na cozinha deve ser chamado de faca de desossar. Uma faca profissional semelhante é usada para separar ossos e carne.

A faca de desossa será a principal ferramenta para separar a carne dos ossos. Foi a sua aplicação que determinou a geometria e a forma específicas do cabo. Se falamos de facas europeias, elas podem ser distinguidas das outras por uma lâmina estreita e longa que se alarga muito no cabo. O comprimento da lâmina em forma de arco pode ser de até 20 centímetros. Esta solução torna muito fácil separar a carne dos ossos. Além disso, a categoria de facas em questão pode lidar perfeitamente com tendões e fibras fortes.

Ao criar tal solução, geralmente é usado aço molibdênio-vanádio forjado ou laminado. A alta porcentagem de carbono torna a lâmina dura, o molibdênio também a fortalece, o cromo permite excelente resistência à corrosão e aumenta a resistência ao desgaste, enquanto o vanádio o torna mais elástico... Essas soluções são sempre agudas, não oxidam nem desbotam. Isso é especialmente importante porque essa faca entra em contato com o suco da carne, que é uma substância quimicamente ativa. A lâmina de corte deve ser endurecida em algum lugar no nível de 53-56 HRC, porque este tipo de facas precisa ser permanentemente atualizado com musat. Se a dureza for maior, então é melhor usar um tipo de musata lisa para isso.Verdade, isso aumenta a chance de que um chip apareça na lâmina.

Normalmente, essas peças de faca são feitas de termoplástico, madeira ou micarta. Alças de metal são raras. A razão é que eles deixam a faca mais pesada e a mão se cansa mais rápido. Uma boa pegada deve ter uma mini-guarda e às vezes uma pequena almofada. Isso torna a faca mais equilibrada e a proteção não permite que a mão escorregue na lâmina durante o uso.

A faca para desossar é usada para cortar carcaças ou grandes pedaços de carne. Também é usado para separar as veias e a carne dos ossos, e quando é necessário separar a pele de um pedaço de carne. Também será uma solução ideal nos casos em que seja necessário separar a pele da carne do peixe.

Se falamos dos tipos de facas de desossar, é necessário indicar que não existe uma classificação universal que permita traçar uma linha clara entre desossar, aparar e alguns outros tipos de facas. A opção de classificação mais comum é assim:

• desossa;
• para aparar;
• cutelo;
• Machado.

Ou seja, tudo vai depender da meta traçada para o açougueiro ou o cozinheiro.

Se estamos falando de trabalhar com um grande pedaço de carne, então neste caso é melhor usar uma faca de machado., o que lhe permitirá cortá-lo de forma rápida e fácil em pedaços menores. Quando falamos de cutelo, geralmente é a solução padrão para chefs chineses. É um pouco semelhante a um machado, mas tem uma estrutura de cabo diferente e suas dimensões são ligeiramente menores.

Quando falamos em separar ossos da carne, então a faca de desossa entra em jogo. Ou, mais precisamente, para separar o filé dos ossos. Se a carne for fibrosa e tiver muita fibra, é melhor usar uma faca de aparar., o que lhe permitirá retirar rapidamente todo o excesso e limpar a carne.

Há também uma segunda classificação dos dispositivos em consideração. Segundo ela, as facas se dividem em:

• profissional;
• cozinha.

As soluções de corte de cozinha incluem ferramentas amadoras que são usadas exclusivamente em casa. As opções profissionais incluem opções que são usadas em indústrias de abate industrial de carcaças de carne. Um exemplo é a mesma serra de carcaça. Mas isso não significa que algumas dessas facas não possam ser usadas em casa. Mas os modelos amadores ou de cozinha não são adequados para o corte industrial de carne.

Às vezes, outra classificação é considerada. Segundo ele, as facas de desossar são divididas em soluções de processamento:

• carcaças de carne;
• produtos de confeitaria;
• queijo;
• legumes;
• pássaros.

Passemos aos fabricantes de modelos de desossa, cujos produtos são de alta qualidade. De acordo com muitos, as melhores facas de desossar produzem Empresa brasileira "Tramontina", fundada em 1911 na cidade de Carlos Barbosa. As facas desta empresa têm recebido diversos prêmios em diversas competições, e são consideradas uma das mais eficazes para o corte de carne. Eles se distinguem por sua alta resistência e capacidade de manter a nitidez durante o uso intensivo.

Falando especificamente sobre as opções de desossa do fabricante, pode-se acrescentar que sua lâmina é fabricada em aço inoxidável de alta qualidade e possui espessura de 2 milímetros. São fornecidos com uma bela e muito confortável alça de polipropileno. Isso determina sua durabilidade. Possui ainda um revestimento especial contra bactérias, que evita que se espalhem se entrarem em contato com o cabo.

Os compradores observam que os produtos de Tramontina realmente permanecem afiados por um longo tempo, mesmo se forem usados ​​com muita frequência.A alça é fácil de segurar e muito leve. Portanto, a mão não se cansa mesmo ao trabalhar com grande quantidade de carne.

A Alemanha fez grandes avanços na produção de facas para desossar. Um dos mais famosos fabricantes alemães de facas, Empresa Eicker, localizada em Solingen, há mais de 80 anos produz facas para desossar e outros tipos de facas de qualidade. Eles são feitos do aço inoxidável mais resistente com alto teor de cromo. Além disso, o vanádio e o molibdênio podem ser encontrados em sua composição, o que evita a destruição da lâmina. Seu uso também torna possível obter as facas mais afiadas que não ficam cegas devido ao uso constante.

Todos os produtos de Eicker possuem uma alça confortável feita de borracha e náilon, além de fibra de vidro. Isso nos permite garantir não só a comodidade do uso dessa faca, mas também sua durabilidade. Mesmo quando caídos de uma grande altura, esses modelos mantêm sua dureza e propriedades.

Os produtos alemães também são populares neste segmento. por Giesser... As facas de desossa desta empresa são da mais alta qualidade e dureza surpreendente com um indicador de 56 HRC. O fabricante cria produtos de aço cromo-molibdênio e os trata com um revestimento de prata antibacteriano especial. Isso permite que você resista com sucesso à ocorrência de fungos, mofo e micróbios.

Cada modelo fabricado com a marca Giesser possui um número especial, que permite, se necessário, realizar um rápido reparo ou substituição de uma determinada parte da faca.

Facas de alta qualidade do tipo em questão também podem ser fornecidas pelo Japão. Os fabricantes deste país sabem fazer facas de alta qualidade, o que é comprovado historicamente. As facas para desossar não são exceção. Por exemplo facas Fabricante japonês KAI SHUN são feitos de aço Damasco da mais alta resistência. As lâminas das facas são afiadas em ambos os lados para garantir uma penetração profunda da lâmina na carne. O cabo das facas de desossar KAI SHUN é feito de ébano de elite, com revestimento especial. Previne o apodrecimento e impede que os insetos o danifiquem. As facas do fabricante têm maior durabilidade. A propósito, o cabo também resiste perfeitamente à umidade, por isso não quebra.

Todos os modelos de desossa são equipados com uma almofada localizada entre a lâmina e o cabo, que evita que resíduos de alimentos se acumulem na junção da lâmina com o cabo. Isso garante um alto nível de segurança durante o corte de carne. Na ponta do cabo existe um "calcanhar" de aço. Serve para proteger a faca da deformação em caso de queda ou golpes acidentais. Naturalmente, isso aumentará a vida útil do produto, tornando-o quase invulnerável a danos mecânicos.

Eu também quero dizer sobre o fabricante alemão F. Dick... Esta empresa produz facas de qualidade há mais de 230 anos, incluindo facas para desossar. Os produtos F. Dick são valorizados, em primeiro lugar, por sua ergonomia e pela mais alta qualidade do aço. Esta empresa também tem boas críticas porque a sua experiência lhe permite desenvolver utensílios de cozinha inovadores, que serão apreciados não só pela dona de casa, mas também por qualquer chef profissional. Não é à toa que é o principal fornecedor de facas para muitas empresas, não só na Alemanha, mas também em outros países europeus.

Grande sucesso na criação de facas, incluindo facas de desossar e aparar, alcançado Empresa Polkarslocalizado na Polônia. Também fabrica uma ampla gama de ferramentas de corte para a indústria de carne.Isso inclui aposentos e modelos de desossa. Lâminas de modelo da Polkars possuem excelente dureza e são feitos de aço molibdênio cromado. Os cabos das facas são feitos de madeira ou plástico especial antiderrapante.

Antes de comprar um conjunto de facas ou uma faca específica para desossar, você deve estudar todas as complexidades da compra desejada. E as dicas a seguir o ajudarão a fazer isso.

Decida com antecedência a categoria da faca. Ou seja, você precisa entender que tipo de faca é necessária: uma versão profissional ou uma para uso generalizado na vida cotidiana. É claro que o custo de ambas as soluções será diferente. Por outro lado, existem significativamente mais opções de qualidade entre os modelos profissionais, que, mesmo passadas algumas décadas, irão desempenhar as suas funções como se fossem ontem. Mesmo assim, mesmo para esses modelos, não será supérfluo ter à mão ferramentas para afiar.

Além disso, ao comprar uma faca, você deve prestar atenção à composição e qualidade da liga em geral. Afinal, afiar um material de acordo com um certo esquema pode não trazer resultados se a faca for usada para outros fins. Isso pode arruinar a lâmina da faca por completo. A alça também é muito importante. Muitas pessoas não prestam atenção a isso na hora de comprar uma faca, o que é um grande erro. Mas não só o conforto no trabalho e a conveniência, mas também a segurança no uso depende disso.

Outro ponto é a facilidade de uso. A pessoa que vai usar a faca de desossar deve pegá-la antes de comprar para entender como será conveniente utilizá-la. O grau de nitidez e nitidez também é importante. A qualidade do produto, bem como a durabilidade de seu uso, dependem deles.

E a última nuance que não deve ser negligenciada são os comentários do fabricante. É melhor pagar um pouco a mais, mas obter uma solução conhecida e de alta qualidade do que comprar modelos anunciados de fabricantes desconhecidos. Economizar em uma faca de desossar em 95% dos casos leva ao fato de que ela se deteriora rapidamente e precisa ser substituída. Portanto, é melhor não salvar.

Para uma visão geral das facas de desossa Eicker, veja o vídeo a seguir.