Facas de filé para peixes: regras para seleção e uso

A faca pode ser considerada uma das ferramentas mais antigas dominadas pelo homem. É claro que, ao longo de milhares de anos, ele deixou de ser uma ferramenta de corte universal para uma família inteira de objetos semelhantes na aparência, mas ao mesmo tempo um tanto diferente em sua funcionalidade. Neste artigo, vamos nos concentrar em facas especiais de filé de peixe. O desenvolvimento deste tipo de ferramentas começou com o início da captura e colheita em massa de peixes.

O abate de peixes à venda sempre foi difícil e, quando esse processo adquiriu escala industrial, foi necessária uma ferramenta de trabalho profissional especial.

Uma faca de filé de peixe ou peixe parece bem incomum. Ela difere de outras facas principalmente na forma. A ferramenta está equipada com uma lâmina ligeiramente curva, longa e estreita. O comprimento da lâmina é variável e pressupõe a utilização de ferramentas com diferentes comprimentos de lâmina de corte para peixes de diferentes tamanhos (de 14 a 30 cm). As ferramentas mais comumente usadas são consideradas como tendo um comprimento de lâmina de 16-21 cm. A nitidez é muito importante, idealmente não deve ser superior a 25 °, mas 15 ° é frequentemente usado.

Trabalhar com peixes requer uma pega confortável que não escorregue da sua mão. Inicialmente era feito de madeira, as versões modernas dos produtos possuem alças de plástico especial ou borracha.

O filé para pescado, proveniente das lojas das empresas de processamento de pescado, onde era chamado simplesmente de faca de pescado, começou a migrar para as cozinhas dos restaurantes e depois para as domésticas. O desenvolvimento do negócio da restauração levou ao surgimento de uma forma especial de ferramentas para várias operações realizadas com peixes.

A evisceração de peixes grandes exigia uma faca grande, geralmente com lâmina serrilhada. Sem essa faca, será muito difícil abater um salmão grande com sua pele forte. É conveniente cortar o bacalhau com um filé, que tem ranhuras na superfície da lâmina, que impedem que a carne grude na superfície de corte.

Uma vez que é muito problemático comprar peixe fresco longe das cidades portuárias, visto que este produto perecível vai à venda profundamente congelado, foi necessário um cortador especial para cortar o peixe congelado.

Cortar o peixe com cuidado é uma verdadeira arte. As facas especiais têm lâmina alongada. As variedades de fatiadoras irão ajudá-lo a cortar o peixe em fatias, cubos ou mesmo em tiras.

Requisitos um pouco diferentes se aplicam a uma faca de peixe servida com um prato. É utilizado à mesa para cortar o peixe cozido em porções.

Na segunda metade do século 20, surgiram as facas elétricas para peixes. O aparelho é equipado com uma típica lâmina longa, ligeiramente curva, às vezes serrilhada. Na maioria das vezes, o kit de ferramentas de tal dispositivo inclui várias lâminas intercambiáveis ​​que permitem realizar várias operações com peixes diferentes. A confortável alça é dotada de acionamento elétrico, que produz movimentos de corte.

Atualmente, a produção de facas para peixes foi estabelecida em muitos países. No entanto, empresas finlandesas, alemãs, francesas e japonesas são tradicionalmente as melhores fabricantes desse estoque há pelo menos meio século.

Mas a revisão dos fabricantes não será extensa.

Empresas finlandesas famosas Rapala e Marttiini oferecem uma ampla gama de facas de cozinha, inclusive para o corte de filés. Este é talvez o produto preferido para a casa, por assim dizer, a combinação ideal de preço e qualidade. Usado aço inoxidável e materiais modernos antiderrapantes para os cabos.

Mais frequentemente usado como ferramentas profissionais para cozinhas de restaurantes produzidas por empresas japonesas Kasumi, Deta, Yanagida, Guito kits para arquivamento. Os produtos dessas empresas se distinguem não apenas pela alta qualidade de fabricação, mas também pelos mais elevados requisitos de qualidade para o aço utilizado. Não menos conhecidos e populares são os produtos comprovados da empresa alemã. Wusthof... O preço dos produtos dessas empresas é alto, mas as ferramentas que elas fabricam servem há décadas.

Empresas francesas Opinel e Laquiole tornou-se famoso por suas facas dobráveis. As vantagens de um design dobrável são óbvias - não há necessidade de proteger o afiamento da lâmina de várias influências, esse produto é conveniente para armazenar, não há necessidade de uma bainha. Porém, tudo isso torna a faca mais difícil de fabricar e, conseqüentemente, afeta seu custo. Além disso, as empresas francesas usam apenas materiais de alta qualidade para a fabricação de seus produtos, o que também não os torna mais baratos.

Atualmente, bons produtos também são produzidos por empresas russas. "Bulat russo" e "SV Blade"... Além da produção de cortadores padrão, eles também podem fazer um pedido individual de um produto artesanal exclusivo.

Para o trabalho em peixarias flutuantes e, em geral, para a pesca, foi inventada a chamada faca shkerny. É radicalmente diferente de uma faca de cozinha. Ele, via de regra, tem uma lâmina lanceolada relativamente curta, que apresenta apenas uma nitidez incomumente afiada em comum com um cortador comum.Durante a temporada de pesca, essas ferramentas são intensamente utilizadas diretamente no navio ou em uma base flutuante. Para uma mudança, às vezes eles precisam processar meia tonelada de peixe. As operações realizadas com tal faca são bastante rudes;

• rasgar a barriga de um peixe;
• separação da cabeça (de preferência em um movimento);
• remoção de entranhas.

Após esse processamento, a carcaça vai para congelamento ou para posterior processamento para a fabricação de conservas. O instrumento combina nitidez e solidez, propriedades aparentemente incompatíveis, mas esta é sua principal vantagem. Ao fazer o corte grosseiro da captura, os marinheiros simplesmente não têm tempo para trocar as facas; para realizar várias operações, eles precisam usar uma ferramenta muito versátil.

Na era da eletricidade e da aceleração do progresso científico e tecnológico, cada vez mais empresas oferecem produtos eletrônicos de alta tecnologia. Os filés de peixe também não foram ignorados. A já citada empresa finlandesa Rapala explora ativamente este segmento de mercado, oferecendo ferramentas elétricas com um conjunto de lâminas que facilitam uma série de operações realizadas com peixes na cozinha.

Claro, se não se trata de dinheiro, então, ao escolher uma faca de peixe, é melhor comprar imediatamente o produto de melhor qualidade, por exemplo, de fabricantes japoneses ou alemães. Se a ferramenta deve ser usada com pouca frequência, a cópia em finlandês é adequada. Se a faca é usada muito raramente, o fabricante, em geral, realmente não importa.

O principal é que o estoque adquirido atende a vários requisitos:

• lâmina estreita, longa e ligeiramente curva;
• a lâmina deve ser flexível, mas ao mesmo tempo bastante resistente para quebrar;
• para cortar peixes grandes, pode haver entalhes na lâmina;
• para cortar peixes oleosos, pode haver ranhuras na lâmina;
• nitidez de alta qualidade;
• pegada ergonômica, de preferência com apoio para o polegar;
• materiais de manuseio modernos que não absorvem odores;
• uma bainha de plástico ou outro material, projetada para manter a nitidez da faca e garantir a segurança mesmo quando a ferramenta não estiver em uso.

Às vezes você tem que cortar peixes durante a pesca. Para isso, muitas pessoas usam uma faca de acampamento dobrável normal. No entanto, no conjunto de pescadores de pesca, também pode haver uma versão de campo especial do cortador, que é muito mais conveniente e segura de usar para o fim a que se destina. Não é difícil escolhê-lo, e aqui, além dos itens acima, você terá que ser guiado por alguns requisitos.

• Bainha prática com fechadura, da qual a faca de peixe não escorrega acidentalmente.
• Punho antideslizante confortável. Nesse caso, a madeira como material de sua fabricação não deve ser ignorada. Alguns pescadores apertam as alças com uma tira de couro - isso não o salva de odores teimosos, mas permite que você garanta uma posição segura da faca em sua mão.
• Todos os outros requisitos são iguais aos dos filés de cozinha.

Freqüentemente em um conjunto com uma faca de peixe, e às vezes um garfo separado é vendido separadamente para segurar o peixe. Não se deve ignorar este acessório, um dispositivo fácil de usar pode facilitar muito o trabalho com a carcaça de um peixe, segurando-a durante todas as operações de corte e fatiamento.

Muitas vezes, junto com uma faca de peixe, é sugerido um bloco de afiação também é um acessório adicional insubstituível que não deve ser negligenciado... Freqüentemente, os filetes ficam em mau estado apenas devido ao afiamento incorreto.

Não existe uma faca de trinchar universal: para o desbaste a nível profissional, terá de adquirir um conjunto de vários cortadores.

Claro, você também pode cortar peixes com uma faca dobrável de turista de acampamento, mas isso é em uma viagem, outra coisa é um restaurante ou café. Simplesmente cortar o peixe não será suficiente, é necessário cortá-lo corretamente.

Um dos requisitos para o corte de peixes é o uso obrigatório de uma tábua de cortar. Além disso, as tábuas para corte de peixe cru e, por exemplo, de peixe defumado devem ser diferentes.

A própria faca de filé tem uma especialização muito estreita, consistindo na separação de camadas estreitas e finas de carne dos ossos e da pele. Portanto, se você tem que trabalhar muito com peixes, é melhor ter um conjunto de várias facas de peixe:

• para remover escamas;
• para evisceração;
• para separar a cabeça e as barbatanas;
• Para fatiar os bifes, você pode precisar de uma faca serrilhada para alisar;
• para remover a coluna e as costelas;
• para separar a carne e a pele.

Facas especiais são necessárias para trabalhar com peixes oleosos, como beluga ou outro esturjão. A lâmina de tal filete deve ter ranhuras transversais.

Para informações sobre as regras de escolha de facas de filé para peixes, veja o próximo vídeo.